不同酒曲甜型黍米黄酒酿造工艺开发及其风味形成机制研究.pdf

摘要

黄酒历史悠远，是我国传统的发酵食品，不仅具有独特的风味，还具有抗氧化、

抗衰老、保护心血管、调节肠道菌群等多种功效。我国黄酒主要分为南北两派，南

派黄酒主要以稻米为酿造原料，北派黄酒主要以黍米为酿造原料。传统黍米黄酒种

类单一，本研究以黍米为黄酒酿造原料，分别以浓香型大曲、小曲、麦曲为酒曲进

行黍米黄酒的酿造工艺开发及优化，探讨不同酒曲所酿黄酒理化指标、风味物质的

异同，并将三种酒曲的风味物质与其所酿黄酒的风味物质进行对比，初步分析不同

酒曲与其所酿黄酒风味物质的异同。主要研究结果如下：

1.三种不同的酒曲理化参数及风味物质分析。三种酒曲的水分含量分别为小曲

10.42±0.06%、麦曲10.65±0.33%、浓香大曲11.25±0.21%；麦曲的糖化力最高

838.27±10.53U610.71±5.51U

（），浓香大曲糖化力次之（），小曲糖化力最低

413.67±6.77U5.22±0.31U4.10±0.13U

（）；麦曲液化力最高（），浓香大曲次之（），

小曲液化力最低（3.32±0.23U）；小曲酯化力最高（2120.60±3.22U），麦曲次之

1363.00±3.53U1165.07±5.05U283

（），浓香大曲最低（）。三种酒曲共检测出种挥

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发性风味物质，浓香大曲检测出种，麦曲检测出种，小曲检测出种，

检测出的物质中有58种是三者共有的物质。浓香大曲特有的挥发性风味物质有63

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种，麦曲特有的挥发性风味物质有种，小曲特有的挥发性风味物质有种。三

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种酒曲中＞的风味物质有种，其中包括酯类种，醇类种，烷烃类

种，吡嗪类4种，酸类3种，酮类3种，醚类3种，醛类2种，以及12种其他物质。

2.三种不同酒曲黍米黄酒酿造工艺开发及优化。以总糖含量和感官评价为标准，

进行单因素及响应面优化实验，得到三种不同酒曲所酿黄酒的最佳生产工艺：麦曲

黄酒：糖化时间28h、糖化温度36℃、料水比1：1.2g/g、酒曲添加量为11%，总糖

225.35±12.94g/L28h39℃11.1

含量为；小曲黄酒：糖化时间、糖化温度、料水比：

g/g、酒曲添加量为1.1%，总糖含量为181.35±10.96g/L；浓香大曲黄酒：糖化时间

25h、糖化温度40℃、料水比1：1.1g/g、酒曲添加量为20%，总糖含量为169.06±0.21

g/L。

3.不同酒曲酿造黍米黄酒理化参数及风味物质分析。麦曲黄酒：总糖含量

227.93±3.47g/L，非糖固形物38.38±2.19g/L，酒精度14.90±0.20%vol，总酸5.54±0.78

g/L0.54±0.02g/LpH4.0195.8±1.28g/L

，氨基酸态氮，。小曲黄酒：总糖含量，非糖

I

固形物33.49±0.28g/L，酒精度15.10±0.30%vol，总酸