蜂蜜果酒加工工艺流程.pptVIP

发酵过程中的微生物污染乳酸菌（苹果酸-乳酸发酵）（苹果酸乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。陈酿（Aging）1-3个月换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储酒罐中。条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通风；保持卫生。杀菌、灭酶80oC30min防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝六、发酵后处理JC型中药酒精沉淀罐调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地调糖：砂糖调酸：柠檬酸（发酵酒中一般不添加防腐剂）调配澄清加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物。大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀。冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却）过滤（精滤）一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。蜂蜜果酒蜂蜜独特的营养价值蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。其他成分：酸类：有机酸、无机酸、AA单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。酶类：蔗糖酶单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。维生素：B类VC、VH、VK加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；其他：用于防腐、治疗的生物活性物质原料验收加热过滤清洗苹果去皮榨汁分解果胶过滤(粗滤)灭菌(巴氏)皮渣白兰地调pH加SO2发酵陈酿活化菌种一级扩培二级扩培杀菌灭酶调配澄清超滤包装灭菌抽检工艺流程感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0g/100ml）酒精度：200C，16±1%糖度：(以萄糖计，g/100ml)4总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1一、蜂蜜水果混合菌种处理发酵一、蜂蜜1、原料验收水分测定：阿贝折光仪，正常水分5.5%-25%还原糖：斐林试剂法，60%以上浓度：40oBe酸度：酸碱滴定pH4-5不允许发酵状态单击此处添加正文。抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg单击此处添加正文。重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg锌15mg/kg羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应（定性检测：阴性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的活力）达8以上合格微生物指标：项目指标菌落总数（cfu/g）=100大肠菌群(MPN/100g)=30霉菌总数（cfu/g）=200致病菌不得检出加热过滤（粗滤）加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。二、水果（苹果）清洗、去皮、榨汁去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁分解果胶加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h离心过滤，去除残渣、果胶三、混合配制发酵果汁按1kg蜂蜜，加kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右灭菌80oC20min调pH最适pH3.3-3.5降低pH：用酒石酸、柠檬酸；升高pH：CaCO3、KClCO3、