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工业微波杀菌系统的计算机仿真

微波杀菌是食品工业中的一项新技术。微波杀菌系统的腔体设计和食品都会影响电场分布[1]。每个食品都有一个最合适的腔体设计与其相匹配。对于腔体设计的研究，传统试错的研究方式需要进行大量的试验，效率较低、成本高，且耗时较长。

随着计算机仿真技术的发展，基于电磁波和传热方程的计算机仿真软件已应用于微波加热问题的研究[2-4]。用计算机软件求解电磁和传热耦合方程时，有限元法（FiniteElementMethod，FEM）和时域有限差分法（Finite-DifferenceTime-Domain，FDTD）是两种最常用的方法。其中，FDTD需要的计算机内存和时间的消耗较少，所以在解决微波加热中的电磁和传热耦合问题中使用较多[3,5]。本研究使用基于FDTD方法的QuickWave软件建立仿真模型。

本文目的是根据已有的微波杀菌系统，建立一个稳定性好，满足精度的计算机模型。该模型作为微波杀菌技术的研究平台，用于辅助研究与食品相匹配的微波加热腔体的设计以及相关的微波杀菌工艺，从而提高研发效率。

1材料与方法

1.1物理模型

本研究的物理模型是安装于上海海洋大学的工业微波杀菌系统，示意图如图1所示。主要由进料区、微波加热区、保温区和冷却区4部分组成。该系统的腔体内浸满热水，使用微波和热水同时加热，以减少食品的边角过热。将食品放入进料区后依次通过微波加热区、保温区和冷却区[6-7]。该系统中只有微波加热区存在微波场，因此微波杀菌系统的仿真模型只对微波加热区进行建模。

图1896MHz微波杀菌系统示意图

1.2控制方程

微波传播的基本理论以麦克斯韦方程组为基础，可用麦克斯韦方程的积分形式表示[3]。

食品内的主要热传输模式是导热，热传导的传导公式[8]如下。

式中：K(T)为食品的导热系数，W·（m·℃）-1；CP(T)为食品的比热，J·（kg·℃）-1；ρ为食品的密度，kg·m-3；P表示在食品中单位体积内食品输出的能量，按式（6）计算。

式中：f为微波频率，MHz；εr为介质材料中食品的相对介电损耗；E为电场的瞬时电场强度（矢量）。

食品与循环水之间的对流换热方程为

式中：q表示食物和水之间的能量交换；h表示食物和水之间的传热系数，h=180W·m-2·K-1；A表示界面面积，m2；TW表示热水的温度，℃；T表示食物的温度，℃。

1.3仿真模型的建立

本研究使用商业软件QuickWave建立微波杀菌系统的计算机仿真模型。仿真模型中，设置热水温度为90℃，以模拟微波巴氏杀菌所需要的水温。将微波杀菌系统的金属腔体壁设置为理想电导体（PerfectElectricConductor，PEC）[5,9]，PEC的温度与热水温度一致。同时设置食品的介电特性和热特性（软件中附带的加热模块可以根据温度的变化随时调整）。加热过程中，设定热水和食品之间的传热系数为180W·m-2·K-1[10]。

计算机模型中的网格尺寸会影响模型的精度和稳定性。对于FDTD方法，一般的网格尺寸不大于波长的1/10。在本文研究条件下，空气中波长的1/10为33mm，水和食品中波长的1/10为4mm[11]。网格尺寸划分：空气4mm×4mm×18mm，水4mm×4mm×1mm，食品的网格尺寸是4mm×4mm×1mm，符合网格尺寸的划分原则。微波加热总时间设定为176s，食品在微波杀菌系统中的总移动距离为2650mm。在仿真模型中，使用离散移动来代替连续的移动。离散步长的大小会影响模型的精度和消耗的时间，因此需要确定仿真模型每步的移动步长。本研究选择移动步长165.63mm、82.81mm和41.40mm进行模拟，这3个步长对应的移动步数分别为16步、32步和64步，每步对应的加热时间分别为11.00s、5.50s、2.75s。最后基于仿真的精确度和时间之间的平衡来确定最终仿真模型的移动步长[10,12]。

1.4实验验证

为了证明所建立的计算机模型的精确度和稳定性，对模型进行实验验证。经过验证后的模型可以作为微波杀菌技术的研究平台，以进行相关研究。本研究从食品的加热模式和时间温度曲线两方面对模型进行验证。

使用基于美拉德反应的化学标记法确定食品的加热模式，以L-赖氨酸和D-核糖为反应的底物，以模拟食品作为反应的载体。该方法的原理是含有L-赖氨酸与D-核糖的模拟食品在加热条件下生成棕色物质，热处理程度越高，颜色越深。加热结束后对模拟食品进行拍照。将拍摄后的照片转换成伪彩图，红色代表热处理程度高，蓝色代表热处理程度低。为了进一步验证仿真模型的精确度，还测量了位于模拟食品中间层的冷点和热点的时间温度曲线。最后将实验得到的加热模式以及时间温度曲线结果与计算