广西专用2024年高考生物一轮复习考点规范练38传统发酵技术的应用生物技术在食品含解析新人教版.docxVIP

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考点规范练38传统发酵技术的应用生物技术在食品加工及其他方面的应用

1.辣椒红素是从成熟红辣椒果实中提取的自然色素,属于类胡萝卜素。辣椒红素的提取流程为:红辣椒→粉碎→干燥→加溶剂→振荡→萃取→蒸馏→成品。请回答下列问题。

(1)辣椒红素采纳有机溶剂萃取的方法提取,因为辣椒红素具有的特点,提取时振荡的目的是。萃取过程应避开明火加热,这是因为。?

(2)取等量的辣椒粉与不同萃取剂按1∶2的比例混合后,利用萃取装置在不同温度下萃取1小时,然后测定萃取液中辣椒红素的含量,结果如下图:

据图分析可知,提取辣椒红素最志向的萃取剂是。用乙醚提取辣椒红素时,色素的量随温度的升髙反而渐渐降低,可能的缘由是?。?

(3)可用法比较辣椒红素和β-胡萝卜素在四氯化碳中溶解度的差异。在18cm×30cm滤纸下端距底边2cm处的位置,分别点样辣椒红素和β-胡萝卜素,待点样液干燥后将滤纸置于装有的密封玻璃瓶中,然后视察。?

答案:(1)易溶于有机溶剂让原料和溶剂充分混合防止有机溶剂燃烧爆炸

(2)石油醚温度上升,乙醚挥发使溶解的色素削减

(3)纸层析四氯化碳两种色素在滤纸上的扩散速度(两种色素层析带的位置)

解析:(1)辣椒红素可采纳有机溶剂萃取的方法提取,说明辣椒红素具有易溶于有机溶剂的特点。提取时振荡的目的是让原料和溶剂充分混合。萃取过程应避开明火加热,这是因为有机溶剂易燃、易爆。(2)据图分析可知,提取辣椒红素最志向的萃取剂是石油醚,因为在石油醚中辣椒红素含量最高。用乙醚提取辣椒红素时,色素的量随温度的上升反而渐渐降低,可能的缘由是温度上升,乙醚挥发使溶解的色素削减。(3)用纸层析法比较辣椒红素和β-胡萝卜素在四氯化碳中溶解度的差异,可以在18cm×30cm滤纸下端距底边2cm处的位置,分别点样辣椒红素和β-胡萝卜素,待点样液干燥后将滤纸置于装有四氯化碳的密封玻璃瓶中,然后视察两种色素在滤纸上的扩散速度,溶解度越大的扩散速度越快。

2.杨梅果实风味独特、酸甜适中,具有很高的养分和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题。

(1)在传统发酵中,发酵液虽然未经过严格的灭菌处理,但杂菌却不能正常生长繁殖,这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是。?

(2)果酒制作过程中,酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是。温度相宜时果酒发酵时间较短,缘由是?。?

(3)杨梅醋的发酵过程中,除了必需的养分物质外,还须要往发酵液中持续地通入。?

(4)下图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间改变的关系。发酵前24h,糖度改变很小,酒精度上升很慢,其缘由是。96h后酒精度和糖度的改变都趋于平缓,其缘由是。?

答案:(1)缺氧、酸性酸性重铬酸钾

(2)细胞质基质此时,与果酒发酵相关的酶活性最高,发酵速度快

(3)无菌氧气(或无菌空气)

(4)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵

解析:(1)果酒发酵是在18~25℃、缺氧、呈酸性的环境中进行的,酵母菌可大量繁殖,而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制。检验酒精用的是酸性条件下的重铬酸钾,溶液变成灰绿色即说明有酒精存在。(2)酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。温度影响发酵所需酶的活性,所以温度相宜时,发酵时间较短。(3)醋酸菌是好氧菌,必需生活在氧气足够的环境中,所以在杨梅醋的发酵过程中,须要往发酵液中持续地通入无菌空气(氧气)。(4)酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。由题图所示曲线可知,24h内,糖度改变很小,酒精度上升很慢,主要是因为此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖。96h后,酒精度和糖度的改变都趋于平缓,主要缘由是高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵。

3.下图为泡菜的制作试验流程示意图。

请依据上述状况,回答下列问题。

(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,为什么盐水需煮沸并冷却后才可运用???。?

(2)为确保发酵过程所需的无氧环境,应留意。?

(3)泡菜的制作方法不当,很简单造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的