结合水和自由水.pptVIP

第二章水引言结合水与自由水水分活度降低水分含量的方法江苏食品职业技术学院食品工程系

第二章水2.1引言人体所必须的六大营养元素包括：糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的，但水是食品中最重要的成分之一。食品品种不同，含水量差异很大。

(1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度；(2)水是构成人体的重要成分，是调节人体各种生理活动的重要物质；(3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质；(4)血液系统内运输；(5)为生化反响提供了一个适宜的环境。

2.2结合水和自由水一、结合水：概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那局部水，它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并且使水的其他性质明显改变。

单分子层结合水：以离子形式存在的一些强极性基团，可以通过氢键与水结合，好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按照这种方式结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一局部。

多分子层结合水：水与非水成分中的弱极性基团，如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水，它们靠水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子层结合水。结合水的特点：－40℃以上不能结冰。结合水不能作溶剂，不能被微生物所利用。

二、自由水：概念:自由水是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。毛细管水：动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保存在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。

自由水的特点：具有全部水的性质。在－40℃以上可以结冰；在食品内可以作为溶剂；可以以液体形式移动，在气候枯燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的水分冒失含水量增加；微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反响也可以在其中进行。

2.3水分活度水分活度的定义：1957年Scott研究提出水分活度的概念食品的含水量：指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。(单位gH2O/g干物质)

水分活度的概念：Aw＝p/p0Aw:水分活度；p:一定温度下食中水蒸气分压p0:同温度下纯水的饱和蒸汽分压物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。

水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1，结合水↑Aw↓a.水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。b.水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。

2.4水分活度与食品的稳定性水分活度对微生物生长繁殖的影响：食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。Aw﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，Aw﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，

Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。Aw﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；Aw﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中参加食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。

毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。水分活度对酶促反响的影响：水分活度Aw﹤0.85时，导致食品原料腐败的大局部酶会失去活性，一些生物化学反响就不能进行。酶的反响速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反响速率较快；当酶与食品相互隔离时，反响速率较慢。

水分活度对食品化学变化的影响：食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以防止微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可防止。食品中化学反响的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度↑，脂肪氧化酸败↑。Aw为0.3－0.4时速率较慢；Aw﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。假设再增加水分活度，又稀释了反响体系，