食品中的生物危害.ppt

1988年，世界卫生组织(WHO)的IARC将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。第62页，共88页，星期日，2025年，2月5日1995年，WHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。第63页，共88页，星期日，2025年，2月5日温度/℃时间/min温度/℃时间/min10036011512105120120411036完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间6.3肉毒梭状芽孢杆菌第30页，共88页，星期日，2025年，2月5日中毒症状：毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h发病。症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。污染途径：肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌制和发酵的水产品)。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。6.3肉毒梭状芽孢杆菌第31页，共88页，星期日，2025年，2月5日基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：（1）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93.（3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；（5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。预防措施：6.3肉毒梭状芽孢杆菌第32页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第33页，共88页，星期日，2025年，2月5日生物学特性：G+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，最适pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。毒素有5种不同的抗原型：A－E。6.4金色葡萄球菌第34页，共88页，星期日，2025年，2月5日中毒症状：毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，2～5h,治愈后良好。6.4金色葡萄球菌第35页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。第36页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.5李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。第37页，共88页，星期日，2025年，2月5日病菌特点：有7个菌种，生长温度范围0-45℃，最适37℃，在4℃的环境下也能生长，但速度较慢，是10℃时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62℃时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0都能生长，高酸环境中不能生长。中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。6.5李斯特氏菌第38页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.5.李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2?C（36?F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第39页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.6.大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性