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不同水温下蛋白质变性及淀粉特性相关知识试卷

1、（）在冷水中不易溶解，吸水膨胀性差。

淀粉颗粒(正确答案)

B.脂肪颗粒

矿物质

蛋白质

2.冷水面坯（）是让没有吸到水分的面颗粒充分吸水，让面坯变得柔软光滑，达到松筋的目的。

A.静置

B.和面

C.饧面(正确答案)

D.盖湿布

3.60℃时，蛋白质开始热变性，弹性、延伸性降低()增强

韧性(正确答案)

可塑性

持气性

筋性

4.70℃时，蛋白质变性程度加大，()降低。

弹性(正确答案)

可塑性

延伸性

韧性

5.80℃时，蛋白质完全熟化，韧性进一步降低，()稍有降低

黏性(正确答案)

可塑性

延伸性

糯性

6.蛋白质虽