食品安全体系认证.pptVIP

;第一章绪论

第一节食品和食品平安形势

一．食品和食品平安的根本概念

食品是人类生存和开展最重要的物质根底。

?食品工业根本术语?〔GB/T15091—1994〕将食品定义为：

“可供人类食用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质〞。

?食品卫生法?对食品的定义是：

““指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品〞。〞。

?食品卫生法?还指出，该法适用于一切食品，食品添加剂食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。;?食品工业根本术语?将“食品质量〞定义为：

“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和〞，“反映食品品质的优劣〞。它不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装等，同时也包括了平安卫生。就食品而言，平安卫生是反映食品质量的最重要和最根本的指标，离开了平安卫生，食品质量无从谈起。

CAC在?食品卫生通那么?中指出，食品平安是：“食品的当根据用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证〞。食品卫生那么是：“在食品链中的所有环节保证食品的平安性和适宜性所必备的一切条件和措施〞。广义的食品平安包括食物量的平安和食物质的平安。食品质的平安是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的影响，是食品平安的重要组成局部。;?食品卫生法?第二章第六条规定：

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状〞。

“无毒、无害〞是指正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会使人体致病或人体产生潜在的健康损害。同时，食品应该具有相应的营养，能促进健康。

“无毒、无害〞是一个根本要求，在现阶段，应采取必要的措施把有毒有害物质防止、消除或降低到人们可接受的水平，使其符合国家的法律、法规和技术标准的要求。;二．国内外食品平安形势

20世纪末，现代科技的迅猛开展虽然使人类生活条件得???极大的改善，但并未给食品平安卫生带来根本改善。

——近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、0157、禽流感等事件，形成了一次次的食品平安卫生的冲击波。

——食源性疾病发病率日趋上升，有关食品平安方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的开展，食品新技术、新资源的应用给食品平安带来新的挑战，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突出。

在全球范围内，食品平安问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品平安卫生控制放在极其重要位置。;1．微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁

20世纪90年代爆发了多起由大肠杆菌等病原微生物引起的重大食品平安事件。

1993年1月美国华盛顿州西雅图市的一个名为“盒中杰克〞(JackintheBox)的速食连锁店，使用了一批受到病原性大肠杆菌污染的原料肉来制造汉堡，并将牛肉汉堡烹调中心温度定为早期的美国农业部(USDA)建议之温度60℃。但是，此温度并缺乏以杀死造成此事件的病原性大肠杆菌，因此引发大批消费者食物中毒，造成4人死亡和400多人中毒的惨剧；这是美国历史上由单一菌种导致中毒受害人数最多的一次。;1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起大肠杆菌0157引起的集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡80多人入院治疗。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，涉及44个都、府、县。

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14，500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶被迫采取产品回收，全国21家分厂停业整顿，并接受卫生调查。;食品中的有害化学物质包括环境污染物、生物毒素、食品添加剂、农药和兽药残留等。目前世界各地出售的化学物质多达5万多种，这些化学污染物通过土壤、水源等途径污染动、植物，通过食物链传递到人类，其中农、兽药、二噁英等有机污染物和重金属对人类健康的影响最大。

19