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水溶性维生素包括维生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。特点：只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。缺乏维生素A——夜盲症来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等1缺乏维生素D——佝偻病、骨质疏松来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等2缺乏维生素C——坏血病3缺乏维生素B1——脚气病来源：谷物、豆类、坚果4缺乏维生素B2——口角炎等来源：动物肝、肾、心，蛋黄、牛奶5??平衡而全面的营养称之为合理营养。合理营养包括两方面内容：满足机体对各种营养素及热能的需要；各营养素之间比例要适宜。合理营养原则：营养卫生科学合理食物多样、谷类为主01多吃蔬菜、水果和薯类02每天吃奶类、豆类或其制品03经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油04食量与体力活动要平衡，保持适宜体重05吃清淡少盐的膳食06如饮酒应限量07吃清洁卫生、不变质的食物08中国居民膳食指南包括以下8条原则根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。02根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。01临床营养普通膳食：消化道功能正常、无发热、无腹泻患者01软食：轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼儿及老人02半流质膳食：发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇03流质膳食：高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者04基本膳食肠内营养又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。??肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。??肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。中心静脉营养周围静脉营养??肠外营养二、食品安全与食物中毒食源性疾病（foodbornediseases）如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（foodbornediseases）。（一）食品中常见污染物及其危害黄曲霉毒素农药有毒重金属N-亚硝基化合物黄曲霉毒素的分布世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。01它引起人的中毒主要是损害肝脏。02大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。03动物实验主要诱发肝癌。04黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害食物中农药残留的来源1施用农药对农作物的直接污染3通过食物链污染食品2农作物从污染的环境中吸收农药4其他来源的污染STEP1STEP2STEP3STEP4有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。食品中常见的农药残留及其毒性有毒重金属有毒重金属（poisonousheavymetal）主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。01食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。03镉癌症02铅影响儿童身体和智力发育04汞水俣病痛痛病硝酸盐和亚硝酸盐01.胺类物质02.天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成03.主要来源N-亚硝基化合物合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物；不要长期大量饮用啤酒；注意口腔卫生，饭后要刷牙。食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；预防措施多环芳烃化合物多环芳烃化合物(PAHs)是有机高分子化合物，如