TJYHQ 0012-2022 高等学校餐饮服务单位反食品浪费工作指南.docx

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JYHQ

A12

团 体 标 准

T/JYHQ0012-2022

高等学校餐饮服务单位反食品浪费工作指南

Food-wasteReductionGuidelinesforInstitutionsofHigherEducation’sCateringServices

2022-12-26发布 2023-01-01实施

中国教育后勤协会 发布

T/JYHQ0012-2022

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目 次

前 言 II

引 言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 2

食材的采购与储存 2

采购 2

储存 2

质检 3

食材的加工与制作 3

加工 3

制作 3

优质供给 4

菜肴品质 4

供餐选择 4

基础配套 5

教育与引导 5

教育 5

引导 5

管理与评价 6

管理 6

评价 6

问责 6

参考文献 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由中国教育后勤协会提出并归口。

本文件起草单位：中国教育后勤协会伙食管理专业委员会、北京高校后勤研究会伙食管理专业委员会、上海市学校后勤协会餐饮专业管理委员会、江苏省高等学校后勤协会学生伙食管理专业委员会、黑龙江省高校伙食专业委员会、湖南省教育后勤协会伙食管理专业委员会、重庆教育后勤协会伙食管理专业委员会、山西高校餐饮管理专业委员会、中国人民大学后勤集团、清华大学饮食服务中心、北京大学餐饮中心、深圳中快餐饮集团有限公司、南京梅花餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：宋大我、皮光纯、赵相华、祖占良、魏强、姚静仪、沈建平、刘庆国、张泽麟、周丽、王祚荣、赵馨、朱春生、周德贵、李五星、任骏、孔剑平。

本文件为首次发布。

引 言

为深入贯彻落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神，切实体现

《中华人民共和国反食品浪费法》法律法规要求，扎实推动《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》开展，结合高校餐饮实际，从食材的采购与储存、食材的加工与制作、优质供给、教育与引导、管理与评价等方面入手，以期为高等学校餐饮服务单位在反食品浪费工作方面提供指导和建议，引导餐饮服务单位建立健全餐饮节约管理长效机制。

T/JYHQ0012-2022

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高等学校餐饮服务单位反食品浪费工作指南

范围

本文件提供了高等学校餐饮服务单位在反食品浪费工作方面的具体措施。

本文件适用于指导高等学校餐饮服务单位落实反食品浪费工作，其他相关团餐单位可参照使用。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性应用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T39002餐饮分餐制度服务指南GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准JGJ64-2017饮食建筑设计标准

建标191-2018 普通高等学校建筑面积指标

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

高等学校InstitutionofHigherEducation

是本科院校、专门学院和专科院校的统称，简称高校。

餐饮服务单位CateringServiceUnits

以集体加工配送或现场制售为主要方式,向就餐者提供主要服务的单位。

食品Food

指各种供人食用或者饮用的食物。

食品浪费FoodWaste

指对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。

食材Ingredients

指制作食物时所需要使用的原料。

预包装食品Pre-PackagedFood

指食品经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。

食品保质期FoodShelf-life

指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

从业人员Employees

指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

基本要求

建立科学的采购、验收和储存管理体系；

规范生产加工和分档取料，实现食材使用率最大化；

结合菜肴制作和供餐特点，实现精准供餐；

围绕品质提升和科学供餐，从供给侧推进制止餐饮浪费。5食材的采购与储存

采购

建立健全食材采购、储存管理制度包括但不限于：a)采购管理制度

验收管理制度

食