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中级食品检验工理论知识试题及答案

一、选择题

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.三聚氰胺

D.焦糖色

答案：C。苯甲酸钠和山梨酸钾是常见的防腐剂，属于食品添加剂；焦糖色是食用色素，也属于食品添加剂；而三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂，严禁在食品中添加，所以选C。

2.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.查氏培养基

D.以上都是

答案：D。牛肉膏蛋白胨培养基常用于培养细菌；麦芽汁培养基适合培养酵母菌等真菌；查氏培养基主要用于培养霉菌等，它们在食品微生物检验中都有应用，所以选D。

3.用酸度计测量溶液pH值时，定位调节的目的是（）

A.消除电极的不对称电位

B.消除温度的影响

C.使电极的电位与溶液pH值成线性关系

D.使测量结果更准确

答案：A。酸度计定位调节是为了消除电极的不对称电位，使电极在测量不同pH值溶液时能准确反映溶液的pH值，所以选A。

4.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

D.以上都不对

答案：C。直接干燥法是在一定温度和压力下，通过加热使食品中的水分蒸发，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品，含挥发性成分较多或含糖较多的食品不适合用直接干燥法，所以选C。

5.以下哪种仪器可用于测定食品中的重金属含量（）

A.分光光度计

B.气相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.液相色谱仪

答案：C。原子吸收光谱仪可以通过测量特定元素对特定波长光的吸收程度来测定食品中重金属的含量；分光光度计主要用于测定物质对不同波长光的吸收情况，常用于一些物质的定量分析，但不是测定重金属的主要仪器；气相色谱仪主要用于分离和检测易挥发有机化合物；液相色谱仪用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，所以选C。

二、填空题

1.食品感官检验的方法分为（）检验和（）检验。

答案：分析型；偏爱型。分析型感官检验是对食品的质量特性进行客观评价，如色泽、气味、口感等；偏爱型感官检验是了解消费者对食品的喜好程度。

2.食品中蛋白质的测定方法主要有（）法和（）法。

答案：凯氏定氮；双缩脲。凯氏定氮法是通过测定食品中的氮含量，再乘以相应的蛋白质换算系数来计算蛋白质含量，是经典的蛋白质测定方法；双缩脲法是利用蛋白质中的肽键与双缩脲试剂反应产生紫色络合物，通过比色来测定蛋白质含量。

3.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有（）灭菌、（）灭菌和（）灭菌。

答案：干热；湿热；过滤。干热灭菌一般采用高温烘烤等方式杀灭微生物；湿热灭菌如高压蒸汽灭菌，利用高温高压的蒸汽进行灭菌，效果较好；过滤灭菌是通过过滤介质去除微生物，常用于一些不耐热的液体或气体的灭菌。

4.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）。

答案：无水乙醚或石油醚。索氏提取法是利用无水乙醚或石油醚等有机溶剂将食品中的脂肪提取出来，然后通过蒸发溶剂来测定脂肪含量。

5.食品的质量特性包括（）特性、（）特性、（）特性和（）特性。

答案：安全；营养；感官；保健。食品安全特性是指食品应无毒、无害，符合应有的营养要求；营养特性包括食品中含有的各种营养素；感官特性如色泽、香气、滋味、质地等；保健特性是指食品具有的调节人体生理机能等保健作用。

三、判断题

1.食品检验中，只要检验结果在标准规定的范围内，就可以判定该食品合格。（）

答案：错误。虽然检验结果在标准规定范围内是判定食品合格的重要依据，但还需要考虑检验方法的准确性、样品的代表性等因素。如果检验方法不准确或样品不具有代表性，即使结果在标准范围内，也不能完全判定食品合格。

2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂可以改善食品的品质和稳定性，延长保质期等，是安全的。只有当超范围、超限量使用食品添加剂或使用非食品添加剂时，才会对人体造成危害。

3.微生物检验时，采样后应尽快进行检验，以保证结果的准确性。（）

答案：正确。微生物具有生长繁殖的特性，采样后如果不尽快检验，微生物可能会继续生长繁殖或死亡，从而影响检验结果的准确性。

4.用容量瓶配制溶液时，定容后摇匀，发现液面低于刻度线，应再加水至刻度线。（）

答案：错误。定容后摇匀，液面低于刻度线是因为有部分溶液附着在容量瓶内壁上，这是正常现象，不能再加水至刻度线，否则会使溶液浓度偏低。

5.食品中水分含量的测定结果会受到环境温度和湿度的影响。（）

答案：正确。环境温度和湿度会影响食品中水分的蒸发和吸收。例如，在高湿度环境下，食品可