鱼头及骨的综合利用.pptVIP

第二章鱼头及骨的综合利用明骨加工技术鱼排加工技术营养价值12明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。3明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。营养价值及食用方法第一节明骨的加工技术食用方法明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。二、工艺流程1?工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品三、加工方法原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。（3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品明骨。烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。四、成品质量要求块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。?美国红鱼鱼排的生产工艺工艺流程：工艺关键：鱼骨→去腥→漂洗→软化→调味→挂浆→油炸第二节鱼排的生产01020304原料：美国红鱼骨（新鲜）01漂洗：流动清水漂洗5~10min03去腥：去腥剂0.3%CaCL2+0.1%HCL浸泡1h02软化：在压力为0.14Mpa、105℃下蒸煮40min；042、操作要点调味：浸味液配合，水1kg,.八角9.5g,桂皮4g，花椒1.8g，白糖、食盐、味精分别按18%,9%.4%（以占鱼骨质量的百分比计）01挂浆：面粉和水的比例为：1：1裹浆后沾适量面包屑02油炸：油温150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。033、主要营养指标100g产品中含水分12.85g、灰分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g色泽：金黄色条状01组织形态：鱼排长度5-6cm，大小均匀。03风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。02杂质：不允许存在。04感官指标4、技术要求过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3酸值（以脂肪含量计）≤2；BA理化指标大肠菌群≤50个/g；02致病菌不得检出。保质期03细菌总数≤5000个/g；01保质期为半年。04卫生指标单击此处添加大标题内容单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。为了能让您有更直观的字数感受，并进一步方便使用，我们设置了文本的最大限度，当您输入的文字到这里时，已濒临页面容纳内容的上限，若还有更多内容，请酌情缩小字号，但我们不建议您的文本字号小于14磅，请您务必注意。单击此处添加正