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2023年食品安全总监食品安全员考核考试试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产企业生产的食品必须符合（）。

A.企业标准

B.地方标准

C.国家标准

D.以上都对

答案：D

解析：食品生产企业生产的食品需要符合企业标准、地方标准和国家标准。企业标准是企业自己制定的标准，可严于国家标准或地方标准；地方标准适用于特定地区；国家标准是保障食品安全的基本要求，所以以上都对。

2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的蓬松；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是增味剂，也就是味精的主要成分。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：D

解析：食品留样是为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测，按规定应在专用冷藏设备中存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

4.以下哪种食物食用后最可能引起食物中毒（）。

A.发芽的土豆

B.煮熟的豆角

C.新鲜的苹果

D.蒸熟的馒头

答案：A

解析：发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起食物中毒。煮熟的豆角、新鲜的苹果和蒸熟的馒头一般是安全可食用的，只要在加工和保存过程中符合卫生要求。

5.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

答案：A

解析：为了确保食品生产经营人员的健康状况不会对食品安全造成影响，规定每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后才能从事相关工作。

6.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.库房

B.前台

C.专用橱柜

D.以上都可以

答案：C

解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜，便于管理和防止误用、滥用，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，记录使用情况。

7.食品标签上的“QS”标志的含义是（）。

A.质量安全

B.生产许可

C.卫生许可

D.安全标准

答案：B

解析：“QS”是食品生产许可的标志，2015年10月1日起，新获证及换证食品生产者，应当在食品包装或者标签上标注新的食品生产许可证编号“SC”，不再标注“QS”标志。但此前生产的带有“QS”标志的食品在保质期内仍可销售。

8.下列关于食品储存说法正确的是（）。

A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上

B.食品可以与有毒、有害物品一同存放

C.食品在储存过程中不需要定期检查

D.食品储存温度越高越好

答案：A

解析：食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面10cm以上，这样有利于空气流通和货物搬运，也便于保持卫生。食品不能与有毒、有害物品一同存放，以防污染；储存过程中需要定期检查，防止食品变质；不同食品有不同的适宜储存温度，并非温度越高越好。

9.下列哪种物质不是食品添加剂（）。

A.三聚氰胺

B.山梨酸钾

C.焦亚硫酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A

解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，焦亚硫酸钠可作为抗氧化剂、防腐剂等，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都是允许使用的食品添加剂。而三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中，它曾被不法分子添加到牛奶中以提高蛋白质检测值。

10.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备______、______，依法从事食品生产经营活动。

答案：食品安全管理人员、食品安全专业技术人员

解析：食品生产经营企业配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，能够更好地落实食品安全管理制度，保障食品安全。管理人员负责组织和监督食品安全工作，专业技术人员提供技术支持和指导。

2.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等______，生产工序、设备、贮存、包装等______，出厂检验、运输、交付等______制定并实施控制要求，保证所生产的食品