TNMSP 13-2024 开鲁县地方菜 驴棒骨.docx

ICS

67.120.01

CCS

X22

NMSP

内蒙古标准发展促进会团体标准

T/NMSP13—2024

开鲁县地方菜驴棒骨

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2024-10-31发布 2024-10-31实施

内蒙古标准发展促进会 发布

T/NMSP13—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。

本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、杨记水饺、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：李闯、杨景文、张铎、朱宏伟、刘世栋、王楠、王娜、张畅。

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开鲁县地方菜驴棒骨

范围

本文件规定了驴棒骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴驴棒骨，常见于内蒙古通辽地区。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5461 食用盐

GB/T7652 八角

GB/T8235 亚麻籽泊

GB/T8967 谷氨酸钠（味精〕

GB18186 酿造酱油

GB/T30391 花椒

GB/T21999-2008 蚝油

NY/T1193 姜

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

原料及要求

原料:

主料：驴棒骨2000g。

调料：酱油150g、蚝油80g、辣椒酱30g、老抽15g、葱末100g、姜100g、桂皮10g、香叶3g、豆瓣酱100g、食用盐30g、鸡粉50g。

要求

姜：应符合NY/T1193的规定。

花椒：应符合GB/T30391的规定。

八角：应符合GB/T7652的规定。

酱油：应符合GB18186的规定。

味精：应符合GB/T8967的规定。

食用盐：应符合GB5461的规定。

蚝油：应符合GB/T21999的规定。

其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

烹饪器具

灶具

宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。

炊具

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宜选用高压锅及其他炊具。

器具

应选用符合国家标准规定的计量器具。

制作工序

刀工

将驴棒骨剁成10cm块状。

烹调方式

将驴棒骨2000g焯水后倒入酱汤用高压锅卤制1.5h。

卤水汁(高汤10000g、酱油150g、蚝油80g、辣椒酱30g、老抽15g、葱末100g、姜100g、桂皮10g、香叶3g、豆瓣酱100g、食用盐30g、鸡粉50g)。

装盘

盛装器皿

宜选用2尺陶瓷圆盘。

质量要求

感官要求

色泽：枣红色。

香味：复合香味。

形态：块状。

质感：软烂。

口味：咸鲜。

卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。

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