饮料原辅材料.pptVIP

213如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等含有多种挥发性的化学成分，如萜、烯、酚、烃、醇、醛、酮、醚、酯可单独使用，也可用于制造香精天然香料含有一种化学成分的单体香料单离香料：香兰素、麦芽酚、橙花醚合成香料：乙基香兰素、羟基香茅醛A除少数几种单独使用外，主要用于制造香精B人造香料二、香精以香料为主要原料，辅以其他原料配制而成的具有一定香气类型的产品，如玫瑰香型、苹果香型、梦幻香型等主香剂：一种或多种香料（可达上百种）01助香剂：与主香剂格调不同的香料，起修饰作用02定香剂：大分子物质，使香料挥发缓慢03溶剂：载体与分散剂，常用乙醇、甘油等04香精的一般构成201720202021按主要原料天然香精和人造香精按溶剂水溶性、油溶性和兼溶性香精按状态透明、乳化和粉末香精香精的分类蒸馏：低沸点、易挥发成分冷磨冷榨：柑橘类香精油萃取：相似相溶水有机溶剂超临界二氧化碳吸附：配合其它方法使用1234三、香料的提取方法水蒸气蒸馏设备辅助作用：酒，茶叶01稳定作用：避免地区、气候、季节、栽培、加工等的差异02补充作用：罐头、果脯在加工中的损失03矫味作用：某些食品、药品04赋香作用：糖果、汽水、饼干05替代作用：代替天然品，满足生产要求06四、加香的目的香精选择用量均匀性其它原料质量甜酸度操作温度五、饮料中加香注意事项1天然色素2合成色素3两类色素的性质比较第三节呈色剂（色素）植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素微生物色素：红曲色素一、天然色素以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允许使用的种类、用途和用量01GB2760-81允许使用5种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄02GB2760-1996增加了3种:赤藓红、新红、亮蓝03GB2760-2007增加了1种:诱惑红04二、合成色素合成色素来源稳定，成本低廉，着色坚牢，但无营养价值，有一定毒性目前普遍使用合成色素天然色素的开发与利用是近年来食品科学的热门研究方向之一天然色素安全性高，有一定营养价值或药理功能，色调自然，但来源不稳定，成本较高，着色力较低三、两类色素的性质对比中华人民共和国国家标准

食品添加剂使用卫生标准

Hygienicstandardsforusesoffoodadditives01GB2760-200702中华人民共和国卫生部03国家标准化管理委员会042007-08-22发布052008-06-01实施06代替GB2760-1996、GB/T12493-1990与GB2760-1996、GB/T12493-1990相比，本标准的主要变化如下：（食品添加剂分类和编码）01020304甜味剂，酸度调节剂，增味剂，香料防腐剂，抗氧化剂面粉处理剂着色剂，漂白剂，护色剂乳化剂，稳定剂，增稠剂，消泡剂，凝固剂，抗结剂，膨松剂，水分保持剂，被膜剂其它（如钙吸收促进剂）0506标准规定了下列各类化学制品在食品中允许使用的种类、用途和用量为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂foodadditive食品添加剂使用时所允许的最大添加量。最大使用量maximumlevel食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。残留量residuelevel贰壹叁3术语和定义保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品工业用加工助剂processingaid食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。国际编码系统internationalnumbersystem食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。中国编码系统Chinesenumbersystem;CNS3术语和定义（续）不应对人体产生任何健康危害；01不应掩盖食品腐败变质；02不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；03不应降低食品本身的营养价值；04在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；05食品工业用加工助剂一