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食品加工工艺与安全试题集汇编

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，防止食品腐败变质的根本措施是：

a.控制食品的温度

b.使用防腐剂

c.严格控制原料的质量

d.使用真空包装

2.食品加工过程中，以下哪项不是影响食品安全的主要因素：

a.食品原料

b.加工设备

c.操作人员

d.食品添加剂

3.以下哪种食品添加剂在食品加工中主要用于提高食品的色香味：

a.焦糖色

b.碳酸氢钠

c.亚硝酸钠

d.维生素C

4.下列关于食品添加剂的说法，错误的是：

a.食品添加剂对人体健康有危害

b.食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、保质期等

c.食品添加剂在食品加工中的使用应严格控制

d.食品添加剂可以增加食品的营养价值

5.以下哪种食品加工工艺可以有效降低食品中的致病菌含量：

a.冷冻

b.真空包装

c.高温杀菌

d.盐腌

答案及解题思路：

1.答案：c

解题思路：虽然控制食品的温度、使用防腐剂和使用真空包装都是防止食品腐败变质的有效措施，但最根本的措施是严格控制原料的质量，因为原料的品质直接决定了食品的安全性和稳定性。

2.答案：d

解题思路：食品原料、加工设备和操作人员都是影响食品安全的重要因素。食品添加剂虽然可能存在安全风险，但在合法合规使用的情况下，也是保证食品安全的重要组成部分。

3.答案：a

解题思路：焦糖色是一种常用的食品着色剂，主要用于提高食品的色泽，同时也能在一定程度上改善食品的口感和风味。

4.答案：a

解题思路：食品添加剂在合理使用的情况下，对人体健康通常没有危害。它们的主要作用是改善食品的口感、色泽、保质期等，而非增加营养价值。

5.答案：c

解题思路：高温杀菌是有效降低食品中致病菌含量的加工工艺，因为它能够杀死或灭活大多数病原微生物，从而保证食品的安全性。冷冻和真空包装虽然也能延长食品的保质期，但它们主要起到抑制微生物生长的作用，不如高温杀菌直接有效。盐腌是一种传统的食品保藏方法，但其对致病菌的灭活效果不如高温杀菌显著。

二、填空题

1.食品加工过程中，应严格控制原料质量、加工条件、卫生环境等因素，以保证食品安全。

2.食品添加剂按照功能可以分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、增味剂等。

3.食品加工工艺可以分为原料处理、热加工、冷加工、包装与储藏等。

4.食品加工过程中，防止食品腐败变质的根本措施是控制温度、控制湿度、控制微生物污染、控制氧气接触。

5.食品加工过程中，以下原料采购、原料处理、加工设备清洗消毒等环节需要严格控制。

答案及解题思路：

答案：

1.原料质量、加工条件、卫生环境

2.营养强化剂、防腐剂、着色剂、增味剂

3.原料处理、热加工、冷加工、包装与储藏

4.控制温度、控制湿度、控制微生物污染、控制氧气接触

5.原料采购、原料处理、加工设备清洗消毒

解题思路：

1.食品安全依赖于对原料、加工过程和环境的严格管理，因此填入与这些因素相关的词汇。

2.食品添加剂的功能多样，按照其作用分类，可以概括为营养强化、防腐、着色和增味等。

3.食品加工工艺涵盖了从原料到最终产品的整个过程，包括处理、加热、冷却和包装等关键步骤。

4.食品腐败变质的主要原因是微生物活动，因此控制温度、湿度、微生物污染和氧气接触是防止腐败变质的根本措施。

5.原料采购、处理和设备清洗消毒是食品加工过程中容易引起污染的关键环节，需要严格控制以保障食品安全。

三、判断题

1.食品添加剂对人体健康没有危害。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂在一定范围内是安全的，但过量使用或不当使用可能对人体健康产生危害。因此，此命题错误。

2.食品加工过程中，原料的预处理是保证食品安全的重要环节。（）

答案：√

解题思路：原料预处理是食品加工的基础环节，良好的预处理可以有效去除有害物质，保证后续加工环节的食品安全。

3.食品加工过程中，食品添加剂的使用量越多，食品的质量越好。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂的使用量应该严格按照国家规定，过量使用不仅无法提升食品质量，反而可能带来健康风险。

4.食品加工过程中，高温杀菌可以有效杀灭食品中的致病菌。（）

答