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食品化学练习题与参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、血红素、黄酮素

B、类胡萝卜素、黄酮素

C、花青素、血红素

D、花青素、黄酮素

正确答案：D

2.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、苯丙氨酸

B、色氨酸

C、缬氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

3.下列食品是磷铁的主要来源是

A、蔬菜

B、水果

C、猪肉

D、牛奶

正确答案：C

4.下列淀粉粒最大的是

A、马铃薯淀粉粒

B、小麦淀粉粒

C、大米淀粉粒

D、玉米淀粉粒

正确答案：A

5.类胡萝卜素是

A、醌酮类色系

B、多烯类色素

C、吡咯类色素

D、酚类色素

正确答案：B

6.不属于必需脂肪酸的是

A、亚油酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、亚麻酸

正确答案：C

7.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、泡沫量增多

B、酸价增加

C、黏度下降

D、碘值下降

正确答案：C

8.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

正确答案：B

9.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B11

C、维生素B12

D、维生素K

正确答案：C

10.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.5

B、0.3左右

C、0.2

D、大于0.3

正确答案：B

11.下列最甜的糖是？

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

12.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

13.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、酪蛋白

B、脂肪球膜蛋白

C、α-乳清蛋白

D、β-乳球蛋白

正确答案：A

14.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

15.下列不属于非酶褐变的是

A、抗坏血酸褐变

B、美拉德反应

C、焦糖化褐变

D、酪氨酸褐变

正确答案：D

16.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：D

17.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

18.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

19.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、增加持水量，从而嫩化肉

B、分解蛋白质，从而嫩化肉

C、增加持水量，提高肉重

D、分解脂肪，从而嫩化肉

正确答案：A

20.自然界中最甜的糖是

A、果糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：A

21.下列糖中吸湿性最强的糖是

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

22.下列属于酸性食品的是

A、肉类

B、牛奶

C、水果

D、蔬菜

正确答案：A

23.下列食物中含水量相对较低的是

A、水果

B、农产品种子

C、猪肉

D、蔬菜

正确答案：B

24.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是

A、味的相杀

B、味的变调

C、味的对比

D、味的相乘

正确答案：C

25.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

26.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是

A、葡萄干

B、虾

C、桃

D、蘑菇

正确答案：A

27.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

28.叶绿素结构中的金属元素是

A、铁

B、镁

C、硒

D、锌

正确答案：B

29.不属于酶的特性的是

A、专一性

B、易失活

C、酶活性的不可调控性

D、高效性

正确答案：C

30.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、肝脏

B、肾脏

C、骨骼

D、血液

正确答案：C

31.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：B

32.对面团影响的两种主要蛋白质是

A、麦清蛋白和麦球蛋白

B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦清蛋白和麦谷蛋白

正确答案：C

33.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质分子表面有许多亲水基团

B、蛋白质粒子必带同性电荷

C、蛋白质粒子不带电荷

D、粒子表面能形成一层水化膜

正确答案：C

34.血红素结构中的金属元素是?

A、铜