预防兽医试验.pptVIP

判定标准CollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicineShandongAgricultureUniversity肉类罐头、鱼类罐头锡含量都应小于200mg/kg.四、鱼的卫生检验一、感官检验1．眼球饱满、角膜透明。眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine2．鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine3．体表色泽各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4．鱼鳞紧贴完整当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine5．肌肉有弹性。鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消失。6．鱼腹是否膨胀生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine感官评定鲜度的要点CollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicineShandongAgricultureUniversity二、挥发性盐基氮的测定1、目的、原理、仪器、试剂同猪肉的挥发性盐基氮的测定。2、操作步骤采样:取鲜鱼以流水冲洗，去鳞，待干后在鱼背部沿脊椎切开约5cm，然后切开两端并分别使两侧背肌向外侧翻开，从内部剪取肌肉，用刀剁碎，再用研钵磨成糜糊后，取10克放入250ml锥形瓶，加水到100ml，振荡浸渍半小时，滤纸过滤备用。其余操作同判定同肉的相应指标的检测。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine五、蛋的卫生检验CollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicineShandongAgricultureUniversity一、蛋的新鲜度检验二、开蛋检验三、蛋的物理性质检验一、蛋的新鲜度检验（一）壳蛋检验1.感官检验凭借感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。（1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScienceVeterinaryMedicine（2）判定标准①新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。②破蛋类：A裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受