餐饮食品安全培训.ppt

HACCP计划表第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日HACCP计划表第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。第35页，共48页，星期日，2025年，2月5日案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

第36页，共48页，星期日，2025年，2月5日原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。第37页，共48页，星期日，2025年，2月5日常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷冻食品（-12~-23℃）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻类第38页，共48页，星期日，2025年，2月5日原材料保存与初加工的风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。食物储存、初加工应做到生熟分开。第39页，共48页，星期日，2025年，2月5日蔬果类食品应在加工前彻底洗净第40页，共48页，星期日，2025年，2月5日关于餐饮食品安全培训第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一章食材采集与鉴别方法1、重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。

2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖，导致食品污染出现食物中毒。

3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”

4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行，索票索证制度、入库验收制度。

重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求：重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节几种常见食材的鉴别方法1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色