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餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

2.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（采购控制）要求，确保所购原料符合食品安全标准。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应将河鲀交由经许可的（加工企业）加工后销售。

5.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（分开使用）、（定位存放）、（用后洗净）、（保持清洁）。

6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（保温设施）及（冷藏、冷冻）设施。

7.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（专柜保存）。

8.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（专用橱柜）等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

9.加工后的成品应与（半成品）、（原料）分开存放。

10.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并（消毒）。

11.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（采购查验）和（索证索票）制度。

12.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。每个品种留样量应不少于（125）g。

13.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除（老鼠）、（蟑螂）、（苍蝇）和其他有害昆虫及其孳生条件。

14.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行（清洗消毒），不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

15.餐饮服务从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持（手部清洁）。

16.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（方便从业人员使用）的区域。

17.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂（使用记录）制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。

18.餐饮服务提供者加工制作食品，应当符合（食品安全标准）和（加工操作规范）。

19.餐饮服务提供者应定期对其经营条件是否符合（食品安全要求）进行自查，发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

20.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（有毒、有害物品）及（个人生活用品）。

单选题

1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D.以上都是

答案：D

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C

3.食品留样制度中，留样食品应保留（）小时以上。

A.24

B.36

C.48

D.72

答案：C

4.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.禽蛋类

B.豆制品

C.淀粉类食品

D.罐头食品

答案：A

7.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.7

B.10

C.15

D.30

答案：A

8.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.餐饮服务许可证

C.食品生产许可证

D.以上都是

答案：B

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C

10.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放（）

A.餐饮服务许可证

B.营业执照

C.食品生产许可证

D.卫生许可证

答案：A

11.下列加工制作可以在