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厨房管理制度

?一、总则

1.目的：为了加强厨房管理，提高餐饮服务质量，确保食品安全，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于本单位厨房的所有工作人员及相关管理活动。

3.基本原则：厨房管理应遵循高效、卫生、安全、节约的原则，为顾客提供优质的餐饮服务。

二、人员管理

1.人员招聘

-根据厨房工作需要，制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。

-通过多种渠道进行招聘，如招聘网站、人才市场、内部推荐等，确保招聘到合适的人员。

-对应聘人员进行严格的面试、笔试、实际操作考核等，确保其具备相应的专业技能和工作经验。

2.人员培训

-新员工入职后，应进行全面的入职培训，包括厨房规章制度、食品安全知识、操作规范、职业道德等方面的培训。

-定期组织在职员工进行业务培训，不断提高员工的专业技能和服务水平。培训内容可包括新菜品研发、烹饪技巧提升、食品安全法规更新等。

-鼓励员工参加外部培训课程和行业交流活动，拓宽视野，学习先进的管理经验和技术。

3.人员考核

-建立科学合理的人员考核制度，对员工的工作表现、工作质量、工作效率、团队协作等方面进行全面考核。

-考核方式可采用定期考核、不定期抽查、顾客评价等相结合的方式，确保考核结果客观公正。

-根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、晋升、荣誉证书等；对表现不佳的员工进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。

4.人员考勤

-严格执行考勤制度，员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-员工请假应提前向主管领导申请，填写请假申请表，经批准后方可休假。请假期间应安排好工作交接，确保工作不受影响。

-对迟到、早退、旷工的员工，按照公司相关规定进行处罚。

三、食材采购与管理

1.供应商选择

-建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、资质齐全、产品质量可靠的供应商作为合作伙伴。

-对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等，确保其能够提供符合要求的食材。

-定期对供应商进行评估和考核，根据考核结果调整供应商名录，淘汰不合格供应商。

2.采购流程

-根据厨房食材库存情况和每日菜品销售预测，制定合理的采购计划。采购计划应明确采购食材的品种、数量、规格、质量要求等。

-采购人员按照采购计划进行采购，优先选择从合格供应商处采购食材。采购过程中应严格遵守相关法律法规，确保采购的食材合法合规。

-采购的食材应索要发票、送货清单等凭证，并妥善保存。凭证上应注明食材的品种、数量、规格、价格、供应商名称等信息，以便于追溯和管理。

3.食材验收

-食材到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、规格、质量、包装等是否符合采购要求。

-对验收合格的食材，验收人员应在送货清单上签字确认，并及时办理入库手续。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商退货、换货等事宜。

-建立食材验收台账，详细记录食材的验收情况，包括验收日期、品种、数量、规格、质量状况、供应商名称等信息。验收台账应妥善保存，以备查阅。

4.食材储存

-设立专门的食材仓库，对食材进行分类存放。食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。

-不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保其新鲜度和质量安全。

-定期对食材仓库进行盘点，核实食材库存数量，确保账实相符。对过期、变质、损坏的食材应及时清理，不得继续使用。

-加强食材仓库的安全管理，配备必要的消防器材和防盗设施，防止火灾、盗窃等事故的发生。

四、厨房环境卫生管理

1.日常清洁

-厨房工作人员应保持厨房环境的清洁卫生，每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、洗碗池、案板、刀具、餐具等设备和用具的清洁。

-清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果和食品安全。对厨房地面、墙壁、天花板等部位也应进行定期清洁，保持无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。

2.消毒管理

-严格执行餐具、用具消毒制度，对使用过的餐具、用具应及时进行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓