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烘焙食品中羟甲基糠醛形成机制及抑制措施研究进展

目录

烘焙食品中羟甲基糠醛形成机制及抑制措施研究进展（1）．．．．．．．．4

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（二）研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、羟甲基糠醛的化学特性与危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（一）羟甲基糠醛的化学结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（二）羟甲基糠醛的危害性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

三、羟甲基糠醛的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（一）美拉德反应在羟甲基糠醛形成中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（二）焦糖化与糖异生过程中的羟甲基糠醛生成．．．．．．．．．．．．．．．．10

（三）酶催化作用下的羟甲基糠醛形成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、烘焙食品中羟甲基糠醛的形成调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（一）原料选择与搭配的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（二）加工工艺的优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（三）添加天然抑菌剂降低羟甲基糠醛生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

五、抑制羟甲基糠醛形成的技术手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

（一）物理法去除羟甲基糠醛．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（二）化学法抑制羟甲基糠醛生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（三）生物法降解羟甲基糠醛．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

六、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（一）某品牌面包中羟甲基糠醛控制案例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（二）某蛋糕中羟甲基糠醛抑制策略研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

七、展望与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

（一）未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

（二）面临的挑战与应对策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

八、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（一）主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（二）研究的局限性与创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

烘焙食品中羟甲基糠醛形成机制及抑制措施研究进展（2）．．．．．．．26

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.1羟甲基糠醛在烘焙食品中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.2HMF形成机制研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

羟甲基糠醛的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1食品成分与HMF形成的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2烘焙过程中的化学反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3温度、水分和pH对HMF形成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

HMF形成的抑制措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1食品原料的优化选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2烘焙工艺的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.3添加剂的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.3.1抗氧化剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．