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厨房消毒制度

?一、目的

为了确保厨房环境的卫生与安全，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房消毒制度。

二、适用范围

本制度适用于餐厅厨房内所有区域、设备、餐具、厨具以及食品加工过程中的各个环节。

三、消毒原则

1.预防性消毒为主：在日常操作中，对厨房设施设备、餐具等进行定期消毒，防止细菌、病毒、寄生虫等病原体的滋生和传播。

2.及时性消毒：在食品加工过程中，对接触过食品的工具、容器等及时进行清洗消毒，避免交叉污染。

3.彻底消毒：消毒过程要确保消毒对象的所有表面都能达到有效的消毒效果，杀灭各类致病微生物。

四、消毒人员职责

1.厨房工作人员

-严格遵守本消毒制度，按照规定的程序和方法对各自负责的区域和物品进行消毒。

-负责每餐结束后对餐具、厨具进行初步清洗，并放置在指定区域等待统一消毒。

-协助消毒人员进行厨房环境和设备的消毒工作，提供必要的清洁工具和协助。

2.消毒人员

-熟悉各种消毒方法和消毒剂的使用，具备专业的消毒知识和技能。

-按照消毒计划和安排，定期对厨房进行全面消毒，包括环境、设备、餐具等。

-负责消毒设备的日常维护和管理，确保其正常运行和消毒效果。

-对消毒工作进行记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂种类及用量等，并存档备查。

五、消毒设施与用品

1.消毒设备

-洗碗机：用于对餐具进行自动化清洗消毒，具备高温消毒功能，消毒温度一般不低于85℃，消毒时间根据餐具数量和种类适当调整。

-消毒柜：采用紫外线、臭氧或高温等消毒方式，用于对餐具、厨具等进行二次消毒或临时存放已消毒物品。紫外线消毒时，要确保消毒时间不少于30分钟；臭氧消毒时，浓度和时间要符合设备要求；高温消毒时，温度一般控制在120℃-150℃，时间为15-30分钟。

-蒸汽消毒柜：利用高温蒸汽进行消毒，温度可达100℃以上，能有效杀灭各类微生物，适用于不耐高温的餐具和厨具的消毒。

-紫外线灯：安装在厨房操作间、储物间等区域，用于空气和物体表面的消毒。紫外线灯的功率和照射强度要符合卫生标准，定期检查其照射强度，当强度低于70μW/cm2时要及时更换灯管。

2.清洁工具

-刷子：包括不同规格的钢丝刷、尼龙刷等，用于清洁厨房设备、厨具表面的油污和污渍。

-抹布：选用吸水性好、易清洗的抹布，分为干抹布和湿抹布，分别用于擦拭不同的部位和进行不同的清洁工作。

-拖把：用于清洁厨房地面，可分为普通拖把和消毒拖把，消毒拖把可定期浸泡在含氯消毒剂中进行消毒处理。

3.消毒剂

-含氯消毒剂：如84消毒液，具有较强的杀菌作用，能有效杀灭细菌、病毒等病原体。使用时，要按照说明书的要求进行稀释，一般稀释浓度为250mg/L-500mg/L，用于环境表面、餐具、厨具等的消毒。

-过氧乙酸消毒剂：具有高效、快速、广谱的杀菌作用，但腐蚀性较强。常用于空气消毒和耐腐蚀物品的消毒，使用时要注意安全防护，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。

-酒精：75%的酒精具有良好的消毒效果，常用于擦拭手部、小型厨具表面等，但酒精属于易燃物品，使用时要远离火源，注意安全。

六、消毒方法及程序

（一）餐具消毒

1.清洗

-每餐结束后，厨房工作人员应及时将餐具分类收集，去除食物残渣和油污。

-先用流动水冲洗餐具表面，然后将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡5-10分钟，用刷子仔细刷洗餐具的内外表面，特别是边缘、缝隙和底部等部位，确保无食物残留。

-最后用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。

2.消毒

-洗碗机消毒：将清洗后的餐具按照洗碗机的操作规程摆放整齐，启动洗碗机进行自动清洗消毒。在消毒过程中，要确保洗碗机的各项参数设置正确，如水温、清洗时间、消毒时间等，以保证消毒效果。

-消毒柜消毒：将洗净沥干的餐具放入消毒柜内，根据餐具的材质和数量选择合适的消毒方式和时间。如采用紫外线消毒，要确保餐具摆放均匀，避免相互遮挡，影响消毒效果；采用高温消毒，要注意餐具的摆放方式，防止受热不均导致损坏。

-蒸汽消毒柜消毒：将餐具放入蒸汽消毒柜内，关闭柜门，启动蒸汽发生器，待温度和压力达到设定值后，保持消毒时间15-30分钟。消毒结束后，待蒸汽散尽，方可打开柜门取出餐具。

3.保洁

-消毒后的餐具应及