WQ1-231 食品感官分析方法通则编制说明.pdf

一、工作简况

（一）任务来源

为贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《国家标准

化发展纲要》以及《贯彻实施国家标准化发展纲要行动计

划》有关要求，省市场监督管理局大力推进“湾区标准”体

系建设工作，将该项工作列入《广东省市场监管现代化“十

四五”规划》。食品文化在粤港澳三地同根同源，为落实国

家高质量发展战略及食品安全战略，将安全优质的食品作为

食品“湾区标准”研制重点，对满足湾区人民对高品质食品

的需求，以及支撑和引领粤港澳大湾区食品产业高质量发展

具有现实意义。结合2022年食品“湾区标准”研制计划，

《食品感官分析方法通则》由广东省食品检验所提出，并由

广东省粤港澳大湾区标准促进会于2022年11月9日下达《关

于安全基础要求通则等36项团体标准立项的通知》（湾

促会〔2022〕4号）批准立项。

（二）起草单位

1.牵头机构：广东省食品检验所。负责牵头和统筹组织

相关工作，负责起草标准及编制说明；

2.复核机构：中国食品发酵工业研究院有限公司。负责

对标准内容进行复核并提交复核报告。

3.参与机构：佛山市顺德区津津食品有限公司、天祥公

证行有限公司、珠海天祥粤澳质量技术服务有限公司、澳门

付货人协会、华南农业大学、华南理工大学、广东省粤港澳

大湾区标准促进会。负责对标准内容提出意见，同时指导标

准在粤港澳地区应用的可行性。

二、立项的必要性，拟解决的问题

（一）立项的必要性

食品“好不好吃”，不仅是消费者更是食品行业非常重

视的因素。食品感官评价已深入到食品行业方方面面，从前

期产品开发，到质量控制，再到市场和销售，感官都是不可

或缺的重要环节。

在高品质食品体系中，除了基本的食品的安全、真实、

营养、健康，感官愉悦也是高品质食品非常重要的组成部分。

同时，感官分析方法是高品质食品标准体系的重要组成部分，

也是为了配套产品标准中感官指标的系列标准，其目的是客

观地评价食品本身的原汁原味，以便消费者根据自己偏爱，

选择合适的食品，在食用时获得感官愉悦的体验。同时，上

一批研制的《大米品质感官评价》，在评审会上专家提出要

制定《食品感官分析方法通则》，通过规范人员、环境等通

用的体系要求，从而规范标准的实操性。

此外，标准化是食品感官的发展趋势。现有标准体系的

感官指标仅对食品的色、香、味、形等指标进行文字的定性

描述，只有少量的食品类别，如大米、茶叶等，近年来随着

国内感官技术的不断发展，制定了定量的感官评价方法。由

于感官相比较于仪器检验来说，主观影响较大，难以量化，

因此更需要通过标准对感官评价过程进行规范。

为满足消费者的需求，规范感官分析方法体系，拟制定

科学的《食品感官分析方法通则》，通过规范该系列标准的

基本要求和流程，提高感官方法的可操作性，规范感官分析

方法的管理，此外还可以引导生产标准化、市场规范化，提

高产品质量和信任度，推动国内市场与国际接轨，从而引领

粤港澳大湾区食品产业高质量发展。

（二）拟解决的问题

粤港澳三地在一个国家、两种制度、三个关税区、三种

货币的条件下，关于食品安全的监督管理制度、食品安全标

准等也存在较为明显的差异。香港、澳门大量采用了国际食

品法典委员会（CAC）、欧盟、美国等国际组织和发达国家

的标准；内地食品安全标准在积极借鉴先进的相关国际标准

的基础上，综合考虑了内地食物结构、营养需求、食品供应

现状等因素，制定了符合内地实际、具有中国特色的食品标

准体系。

研制《食品感官分析方法通则》，围绕高品质食品的定

义，结合食品感官分析基本要求和分析流程等方面对食品的

感官分析提出更高的要求，解决现有的标准中对感官流程并

不明确，不易指导实际操作的问题，通过标准为粤港澳大湾

区感官领域的发展指明道路和方向。

三、标准框架和内容的确定

本标准的框架包括范围、规范性引用文件、术语和定义、

基本要求、分析流程等5部分，详见表1。

表1标准主要内容及其确定依据

章节标题主要技术内容

1范围明确本文件的主要内容与适用范围

规范性引用文

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