餐饮管理第三章餐饮管理组织机构人员编制.pptVIP

《饭店餐饮管理》餐饮部组织机构的设置原则餐饮部管理组织机构的一般模式餐饮部管理组织机构设置依据第三章餐饮管理的组织机构和人员编制01饭店餐饮部员工的配备02餐饮部各岗位职责和工作细则第三章餐饮管理的组织机构和人员编制一.餐饮组织机构的设置原则（一）组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。配备的人员数量与所承担的任务相作效率高，应变能力强。适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人尤足够的工作量，工010204031、精简与效率相统一的原则一.餐饮组织机构的设置原则（二）组织机构大小同企业等级规模相适应，内部01专业分工程度同生产接待能力相协调，专业02水平和业务能力同工作任务相适应，管理人03员能够在不断变化的环境中主动处理问题，04具有自动调节的功能。052、专业化和自动调节相结合的原则一.餐饮组织机构的设置原则（三）一.餐饮组织机构的设置原则（四）权利和责任相适应的原则组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。01020304餐厅类型的多少；餐厅接待能力的大小；企业餐饮经营的专业化程度；餐饮经营市场环境二.餐饮组织机构的设置依据（一）管理跨度：指一名上级领导直接有效地领导下属的可能人数。超过一定限度，就会降低管理效率餐饮企业管理跨度一般为：5—12人1、管理跨度：二.餐饮组织机构的设置依据（二）管理跨度的宽窄需考虑的因素：二.餐饮组织机构的设置依据（三）01020304下属人员的培训；授权的明确程度；工作的标准化程度；信息沟通技术。2、组织层次：目前餐饮都推崇“扁平式”组织结构组织层次和管理跨度成反比关系。组织层次：指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。二.餐饮组织机构的设置依据（四）二.餐饮组织机构的设置依据（五）“扁平式”组织结构的优点：管理层次减少，节约管理费用；缩短上下级之间的行政和感情距离，密切了上下级之间的关系；有利于基层管理人员的成长；有利于提高决策的民主化程度；信息流加快，决策迅速，经营机会把握好。二.餐饮组织机构的设置依据（五）“扁平式”组织结构的弊端：上级对下级的指导机会减少，监督与控制放松；同级的沟通与联络产生隔阂；上级的权威受到挑战；三.餐饮组织机构的一般模式（一）餐饮部经理宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管房内用餐主管助理经理宴会领班预订员服务员餐厅领班服务员厨房领班西餐厨师中餐厨师酒吧领班调酒员服务员领班擦银工洗碗工领班订餐员送餐员杂役中型饭店餐饮部三.餐饮组织机构的一般模式（二）总经理厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部办公室独立餐厅四.餐饮岗位职责和工作细则?例：餐厅经理岗位职责岗位名称：餐厅经理所属部门：餐饮部报告上级：餐饮总监直接下属：餐厅领班职责任职资格01管理和对顾客的服务工作；在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营02责和规章制度，负责制定餐厅的工作标准、服务程序，并组织实施；协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职?餐厅经理职责?餐厅经理职责负责餐厅员工的工作安排;检查餐厅的各项工作,纠正偏差,督导员工按规范操作;负责所管辖餐厅服务员的业务培训和考核；