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蛋白飲料加工技術

蛋白飲料加工技術第一節??????????動物蛋白飲料加工技術?一、概述動物蛋白飲料是以動物蛋白為原料加工制得的液狀或糊狀產品的總稱，主要包括含乳飲料、蛋類飲料以及蜂蜜飲料等等。從消化的角度來分析，動物蛋白質比植物蛋白質更易消化和吸收。但是動物蛋白常伴有動物性脂肪（多為飽和性脂肪酸），長期進食後，易使人體血管粥樣硬化、血壓升高、誘發腦溢血和心肌梗塞等疾病。

蛋白飲料加工技術二、動物蛋白飲料加工工藝動物蛋白飲料以含乳飲料為主。它是以鮮乳或乳製品為原料，經加工製成的製品。其乳成分在3%以上。含乳飲料包括咖啡含乳飲料、果汁含乳飲料、酸乳、乳酸菌飲料以及非乳製品乳酸菌飲料。含乳飲料因其含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及微量元素，易吸收和消化，口感好，越來越受到消費者的青睞。按照生產工藝，含乳飲料又可分為配製型含乳飲料和發酵型含乳飲料兩種。

蛋白飲料加工技術其中，配製型含乳飲料是指以鮮乳或乳製品為原料，加入水、糖液、酸味劑、果汁、茶或植物提取液等調製而成的製品。若以鮮乳為原料，其主要工藝流程為：原料乳的驗收→預處理→巴氏殺菌→配製→均質→殺菌→罐裝→保溫→分銷發酵型含乳飲料：以鮮乳或乳製品為原料，經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加入水、糖液等調製而制得的製品。若以鮮乳為原料，其主要工藝流程為：原料乳的驗收→預處理→巴氏殺菌→冷卻→接種與發酵→冷卻→配料→均質→殺菌→罐裝→保溫→分銷

蛋白飲料加工技術三、乳酸菌飲料加工工藝1.乳酸菌飲料的定義乳酸菌飲料是指將乳或乳製品以乳酸菌發酵後所得液狀或糊狀製品作為主要原料再經過調配、均質以及加水稀釋等工藝而製成的飲料。乳酸菌飲料因其具有獨特的風味以及營養保健功能而受到消費者的喜愛。在乳酸菌飲料中通過添加不同風味的營養物質製造出的新型乳酸菌飲料已經成為一種發展趨勢。例如用預處理後的果汁、蔬菜汁加入酸乳中進行發酵，制出新型的乳酸菌飲料，如胡蘿蔔汁、中草藥汁、豬肝汁等，這些產品以其特殊的風味，給人們帶來新的感覺。

蛋白飲料加工技術2.乳酸菌飲料的分類乳酸菌飲料可以分為乳製品乳酸菌飲料和非乳製品乳酸菌飲料兩類。（1）乳製品乳酸菌飲料①活菌類型。活菌類型是降低酸乳中的乳成分含量，使之成為液態。其乳成分多為4%。

蛋白飲料加工技術②殺菌類型。殺菌類型是在乳酸菌發酵後殺菌，並加入多量糖漿以賦予保存性，飲用時加水稀釋。主要成分規格如下：a.無脂乳固形物3.0%以上；b.乳酸菌數＞1000萬個/ml；c.大腸菌群陰性。

蛋白飲料加工技術（2）非乳製品乳酸菌飲料此類飲料中乳成分含量極少，多為0.1%～1%，可分為兩種類型：①將活菌類型乳酸菌飲料稀釋而製成的；②將果汁殺菌冷卻後以乳酸菌發酵而製成的。主要成分規格如下：a.無脂乳固形物3.0%以下；b.乳酸菌數＞100萬個/ml；c.大腸菌群陰性。

蛋白飲料加工技術3.乳酸菌飲料的原材料（1）原料乳乳酸菌飲料的原料乳包括生乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳，一般為突出風味以及避免加熱臭的產生，常採用脫脂的鮮牛乳為原料乳。原料乳要求乳質新鮮，不含阻礙發酵的物質（例如抗生素、消毒劑和洗滌劑等）。無論採用哪種原料乳，均需要使非脂乳固體含量還原到8%以上。

蛋白飲料加工技術（2）甜味料和甜味劑乳酸菌飲料中添加的甜味料以蔗糖為主。添加糖不僅使飲料獲得適宜飲用的糖酸比，還使之具有粘稠性，可使蛋白質粒子分散，從而可以長期保存。含果糖量多的轉化糖或異構化糖液，會與發酵乳中含有的氨基酸起氨基反應，加熱和保存時會促進褐變，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味劑等。使用非糖甜味料時，飲料黏度小，發酵乳的蛋白質容易沉澱，此時可加入粘稠劑或穩定劑以保持產品穩定性。

蛋白飲料加工技術（3）穩定劑為使乳蛋白質或乳蛋白質和果汁成分的凝集物穩定，可相應地使用穩定劑。糖也是一種穩定劑，但一般多選用增粘性和親水性的高分子物質，如耐酸性的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）等。使用量一般為0.35%以下。在選擇穩定劑的黏度時，要注意若使用黏度太大的穩定劑，其製品味感不好。（4）酸類如果發酵生成的酸不能滿足製品的酸度要求時，可以另外添加有機酸以達到酸度要求。一般以添加檸檬酸為主，也可以使用蘋果酸等其他有機酸。

蛋白飲料加工技術（5）著色劑為保證產品具有一定的色澤，一般使用合成色素、焦糖色素、β-胡蘿蔔素等作用著色劑。（6）香料以柑橘系的水果或草莓香料為主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。（7）果汁乳酸菌飲料中採用的