厨房环境卫生管理制度.docx

厨房环境卫生管理制度

?一、总则

1.目的

为了确保厨房环境的卫生与安全，保障食品质量，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。

3.职责分工

-厨房主管负责厨房环境卫生管理工作的组织、协调与监督。

-厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护。

-行政部门负责对厨房环境卫生管理工作进行定期检查与考核。

二、厨房环境要求

1.整体布局

-厨房应合理规划布局，按照生进熟出的流程，设置原料加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，避免交叉污染。

-各功能区域应保持相对独立，且有明显的标识区分。

2.地面与墙面

-地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污。

-墙面应使用浅色、光滑、易清洁的材料，高度不低于1.5米，瓷砖应无脱落、无污渍。

3.天花板

-天花板应使用防霉、防潮、易清洁的材料，表面平整，无裂缝、无脱落物。

-天花板上的灯具、通风口等应定期清洁，无积尘、无油污。

4.门窗

-门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊虫、鼠类等进入厨房。

-纱窗应完好，无破损，能有效防止蚊虫进入。

5.通风与排烟

-厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，无异味。

-排烟系统应定期清洗，保持通畅，无堵塞、无油污积聚。

6.照明

-厨房内的照明应充足，光线均匀，无阴影。

-灯具应定期清洁，保持明亮，无损坏。

三、食品加工区卫生管理

1.原料加工区

-原料应分类存放，隔墙离地，有明显标识。

-加工前应认真检查原料的质量，确保新鲜、无变质。

-加工过程中，应将生、熟原料分开处理，避免交叉污染。

-刀具、案板、容器等加工工具应专用，用后及时清洗消毒，定位存放。

-加工后的原料应及时放入相应的储存容器中，妥善保管，防止污染。

2.烹饪区

-烹饪过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。

-调料应分类存放，定期检查保质期，避免使用过期调料。

-炉灶、锅具等烹饪设备应保持清洁，无油污、无积垢。

-烹饪结束后，应及时清理炉灶、台面等，关闭燃气或电器设备。

3.餐具清洗消毒区

-餐具应及时清洗，去除食物残渣和油污。

-采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。

-消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁，防止再次污染。

-保洁柜应定期清洗消毒，无杂物、无积水。

四、食品储存区卫生管理

1.食品仓库

-食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。

-食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。

-库存食品应定期检查，清理过期、变质食品，及时处理。

-仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。

2.冷藏、冷冻库

-冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，保持库内整洁。

-食品应按类别、温度要求分别存放，不得混放。

-定期检查设备运行情况，确保温度稳定，防止食品变质。

五、清洁与消毒管理

1.日常清洁

-厨房工作人员应每天对各自工作区域进行清洁，包括地面、台面、炉灶、厨具等，保持清洁卫生。

-清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。

-每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括清理垃圾、擦拭设备、整理物品等。

2.定期消毒

-厨房内的餐具、厨具、设备等应定期进行消毒。

-消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等，具体方法应根据消毒对象和卫生要求选择。

-定期对厨房环境进行消毒，如地面、墙面、天花板等，可使用消毒剂进行喷洒或擦拭。

-消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，并存档备查。

3.清洁与消毒频率

-餐具、厨具每天使用后应及时清洗消毒。

-炉灶、台面、案板等每天工作结束后应进行清洁消毒。

-地面每天至少清扫两次，每周进行一次全面清洁消毒。

-冷藏、冷冻库每周至少除霜、