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中烹（高级）理论模拟习题（附参考答案）

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.每?每?烹调油的使?量以膳?总量的()为宜。

A、20%

B、12%

C、2%

D、15%

正确答案：C

2.需要运??翻锅技法是()。

A、翻扒

B、炒扒

C、蒸扒

D、烧扒

正确答案：D

3.糟制品在低于()的温度下???感最好。

A、10°C

B、25°C

C、35°C

D、45°C

正确答案：B

4.下列对矿物质的?理功能叙述中正确的是()。

A、矿物质可以维持神经肌?的正常兴奋

B、矿物质缺乏可引起脚?病

C、促进?育.发育

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：A

5.畜?组织中的蛋?质平均含量为()。

A、16%

B、12%

C、5%

D、8%

正确答案：A

6.对流?般发?在()?组的热传递中。

A、锅.盐粒.?

B、铁板.卵?.油

C、?.油.蒸?

D、油.?.沙粒

正确答案：C

7.怪味鸡中使?的葱.姜?般应加?成()。

A、葱丝.姜末

B、葱.姜丝

C、葱.姜末

D、葱末.姜丝

正确答案：B

8.《中国居?膳?指南》中,具有提醒百姓预防??压病的条款是()。

A、?物多样,?类为主

B、?量与体?活动要平衡

C、多吃蔬菜.?果和薯类

D、吃清淡少盐的膳?

正确答案：D

9.餐饮企业之间的竞争归根结底是()。

A、服务形式的竞争

B、专业?才的竞争

C、产品数量的竞争

D、企业规模的竞争

正确答案：B

10.若原料加?前单位成本价格为100元/千克,加?后半成品的单位价格为150/千克,则成本系数为()。

A、0.50

B、0.33

C、1.50

D、0.67

正确答案：C

11.利?净料率可以将?料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于?料成本单价()净料率。

A、除以

B、加上

C、减去

D、乘以

正确答案：A

12.红茶?菜?般只?茶汁,绿茶?味?般()。

A、茶汁茶叶都可?

B、只?茶泥

C、只?茶叶

D、只?茶汁

正确答案：A

13.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪?员

D、烹饪器具

正确答案：A

14.海带加?时应剪去()部位

A、尖部

B、表?

C、边缘

D、根须

正确答案：D

15.动物性原料在?温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。

A、腥味物质能够溶解在?质中

B、腥味物质的沸点?较?

C、腥味物质的沸点?较低

D、腥味物质能够渗透到?质中

正确答案：C

16.甲?内脏中的()因腥味较重必须去除。

A、油脂

B、肝

C、肺

D、?

正确答案：A

17.唾液减少味觉反应能?也随之()。

A、下降

B、消失

C、正常

D、增加

正确答案：A

18.下列成本中,难以对成本??进?控制的是()。

A、?员?资

B、设备折旧

C、管理费?

D、原料成本

正确答案：B

19.勾芡增稠的?的主要是为了增加调料的()能?。

A、吸附

B、挥发

C、渗透

D、扩散

正确答案：A

20.在选?菜肴?彩时要选择(),不能有???素。

A、烹饪后不变的?彩

B、天然?彩

C、多种?彩

D、混合?彩

正确答案：B

21.?海参涨发率较?,质量好的可涨发??品的()左右。

A、10倍

B、8倍

C、4倍

D、6倍

正确答案：A

22.调料调?是利?()调料调配?成的。

A、深?调料

B、红?调料

C、有?调料

D、酱汁调料

正确答案：C

23.婴幼?体内的必需氨基酸为()。

A、9种

B、8种

C、10种

D、7种

正确答案：A

24.蓑?花?的切法是先在原料的??象?穗花?那样剞?启蒙,再把原料翻过来,?()?法与正?的斜?纹成直?剞上?条条平等的?纹,然后将原料切成????块,提起来?两?透孔,呈蓑?状

A、直

B、横

C、竖

D、斜

正确答案：A

25.动物性原料在?温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。

A、腥味物质的沸点?较?

B、腥味物质能够溶解在?质中

C、腥味物质能够渗透到?质中

D、腥味物质的沸点?较低

正确答案：D

26.下列内容属于配菜过程中的造型?法选项是()。

A、穿制.叠合

B、包裹.腌制

C、挂糊.填瓤

D、排列.扒制

正确答案：A

27.销售预测所需搜集的材料包括两个??:?是估计所售菜点种类及每类销售数量,?是()。

A、盘点库房原料的存货情况

B、餐厅的原始销售记录

C、估计厨房?产规模的??

D、计算原料采购规模的??

正确答案：B

28.烹饪过程中的?味类别主要有()。

A、主味和辅助味

B、??味和???味

C、基本味型和复合味型

D、麻.辣.酸和甜味型

正确答案：B

29.虚和实的?例关系是指盘中拼摆的实体和()的?例关系。

A、盘??积

B、原料多少