DB5404_T 0020-2024 察隅僜人手抓饭.docxVIP

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西藏自治区地方标准

DB5404/T0020—2024

察隅僜人手抓饭

2023-12-29发布2024-01-30实施

西藏自治区市场监督管理局发布

I

DB5404/T0020—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

3.1察隅僜人手抓饭 1

3.2僜山鸡 1

4器具要求 2

5原料及质量要求 2

5.1原料 2

5.1.1主料 2

5.1.2配料 2

5.1.3调味料 2

5.2质量要求 2

6制作工艺 2

6.1初加工 2

6.2制作 2

7感官要求 3

8餐饮服务程序及要求 3

8.1一般要求 3

8.2特殊要求 4

8.3餐前服务 4

8.4餐间服务 4

8.5餐后服务 4

9检验规则和顾客投诉处置 4

9.1检验验收 4

9.2顾客投诉处置 4

10卫生要求 5

DB5404/T0020—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、沙琼登人部落农家乐、云南中质标科技有限公司。

本文件主要起草人：王吉昌、阿拉松、阿亮、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫等。

DB5404/T0020—2024

1

察隅僜人手抓饭

1范围

本文件规定了察隅僜人手抓饭的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内察隅僜人手抓饭的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T24702藏鸡

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10426餐饮企业经营规范

DB54/T0161地理标志产品察隅大米

DB54/T0162地理标志产品察隅龙爪稷

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

察隅僜人手抓饭

选用察隅当地大米（地理标志产品察隅大米），经蒸煮后拌入当地野菜、配料、鸡肉丁等，并搭配块状鲜鸡肉（鸡腿、鸡胸）、时令蔬菜、鸡汤、辣椒酱等拼盘而成具有僜人特色，可手抓食用的地方菜肴。

3.2

僜山鸡

生长在察隅县，上、下察隅之间，僜人饲养的地方原始鸡种、属传统养殖的地方品种（生长周期不低于180d）。该鸡体型小、匀称、紧实，性情活泼，善于登高飞翔，饲养管理粗放，放养多无喂料习惯。

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2

4器具要求

4.1.1炉具宜选用青冈柴火、藏式火炉或三角炉。

4.1.2炊具宜选用平底铝锅。

4.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。

5原料及质量要求

5.1原料

5.1.1主料

僜山鸡、察隅大米。

5.1.2配料

本地野韭菜、本地紫苏粉、鸡爪谷(又名龙爪稷)、香菜、香茅草、檀香木果子、花生、鸡蛋（选加）等。

5.1.3调味料

盐、小香葱、姜、蒜、辣椒酱、干辣椒、本地花椒、鱼腥草（选加）等。

5.2质量要求

5.2.1僜山鸡应符合GB/T24702的有关要求。

5.2.2察隅大米应符合DB54/T0161的有关要求。

5.2.3鸡爪谷(又名龙爪稷)应符合DB54/T0162的有关要求。

5.2.4盐应符合GB/T5461