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餐饮服务食品安全知识考试题库

选择题

1.食品经营许可的有效期为（）

A.2年

B.3年

C.5年

D.10年

答案：C。根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。

2.下列哪种食物容易引起食物中毒（）

A.煮熟的豆浆

B.发芽的马铃薯

C.新鲜的苹果

D.蒸熟的米饭

答案：B。发芽的马铃薯含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒；煮熟的豆浆、新鲜的苹果和蒸熟的米饭一般是安全可食用的。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.冷冻柜

D.常温仓库

答案：A。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂”字样妥善保管，以防止误用和滥用。

4.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生；油炸、油煎和烧烤过程中可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，且油脂含量较高。

5.从业人员在上岗前应取得（）后方可上岗。

A.暂住证

B.健康证明

C.工作证

D.身份证

答案：B。为确保食品安全，从业人员在上岗前应取得健康证明，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作。

填空题

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：6个月；2年。依据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存需遵循此要求。

2.用于餐饮加工操作的工具、设备必须（）使用，用后（），保持清洁。

答案：分开；洗净。分开使用可避免交叉污染，用后洗净能保证工具、设备的清洁卫生。

3.食品处理区应按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入；原料处理；成品供应。这样的布局能保证食品加工过程的合理性和安全性，减少交叉污染的风险。

4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）、（）、（）等设施、设备。

答案：保温；冷藏；冷冻。对这些设施设备进行定期清洗和校验，能确保其正常运行，保证食品储存温度符合要求。

5.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（）、（）、（）、处理食物前、上厕所后等。

答案：处理食物前；接触生食物后；接触受到污染的工具或设备后。这些情形下洗手能有效防止细菌和病毒污染食品。

判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。为了保障食品安全，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）

答案：正确。这是《食品安全法》对食品经营企业的要求，有助于实现食品的可追溯性。

3.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）

答案：错误。清洗原料的水池应专用于清洗食品原料，涮洗墩布会污染水池，进而污染食品原料。

4.只要食品的感官性状正常，即可认为该食品质量安全。（）

答案：错误。有些食品虽然感官性状正常，但可能含有有害物质或微生物超标等问题，不能仅通过感官判断食品质量安全。

5.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（）

答案：正确。对餐具、饮具进行清洗消毒是保障食品安全的重要措施，能防止病菌传播。

解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施。

答案：

保持清洁：保持加工经营场所的清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等；操作人员要保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服等。

生熟分开：加工过程中，生熟食品要分开存放、分开加工，避免交叉污染。例如，使用不同的刀具、砧板处理生熟食品，或使用后进行彻底清洗和消毒。

烧熟煮透：食品要彻底加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易携带病菌的食品。中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。

保持安全的温度：食品加工后应尽快食用，需要冷藏或冷冻的食品要及时放入相应设备中，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。

使用安全的水和食品原料：采购符合食品安全标准的食品原料，确保用水安全，避免使用被污染的水和变