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餐饮行业卫生与食品安全管理试题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、判断题

1.餐饮业卫生与食品安全管理的核心是保证食品不含有害物质。

答案：正确

解题思路：餐饮业卫生与食品安全管理的核心确实在于保证食品在加工、储存和销售过程中不含有害物质，从而保障消费者的健康。

2.餐饮单位应定期进行内部卫生检查，发觉问题及时整改。

答案：正确

解题思路：定期进行内部卫生检查是餐饮单位必须执行的卫生管理制度，发觉问题及时整改是预防食品安全的重要措施。

3.食品加工场所的墙壁、地面和设备应定期进行消毒处理。

答案：正确

解题思路：食品加工场所的卫生状况直接关系到食品安全，定期消毒可以有效杀灭细菌和病毒，降低食品安全风险。

4.餐饮单位不得使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。

答案：正确

解题思路：使用过期、变质、有毒、有害的食品原料会严重影响消费者的健康，餐饮单位必须严格遵守相关法规，不得使用此类原料。

5.食品添加剂的使用应严格按照国家相关法规执行。

答案：正确

解题思路：食品添加剂的使用需符合国家相关法规，以保证食品安全和消费者健康。

6.餐饮从业人员应持有健康证明和培训合格证。

答案：正确

解题思路：餐饮从业人员是食品安全的第一道防线，持有健康证明和培训合格证有助于提高他们的食品安全意识。

7.餐饮单位应建立食品留样制度，保证食品安全。

答案：正确

解题思路：食品留样制度有助于追溯食品来源和追踪食品安全问题，是保证食品安全的重要措施。

8.食品安全发生后，应立即向当地食品药品监管部门报告。

答案：正确

解题思路：食品安全的发生可能会对消费者健康造成严重威胁，及时报告有助于监管部门迅速采取应对措施，降低影响。

二、选择题

1.以下哪项不是餐饮单位卫生与食品安全管理的重点？

A.食品原料采购

B.食品加工过程

C.食品销售过程

D.员工个人卫生

2.以下哪种行为不属于餐饮单位卫生与食品安全管理范畴？

A.定期检查食品原料质量

B.定期清理厨房设备

C.对员工进行食品安全培训

D.宣传食品安全知识

3.以下哪种食品添加剂属于允许使用的范围？

A.亚硝酸钠

B.阿斯巴甜

C.氢氧化钠

D.氯化钠

4.以下哪种食品属于高风险食品？

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.面食

5.以下哪种食品加工场所设备不符合卫生要求？

A.冷藏设备

B.煮沸设备

C.切菜设备

D.食品储存柜

答案及解题思路：

1.答案：D.员工个人卫生

解题思路：餐饮单位卫生与食品安全管理的重点是食品原料采购、加工过程和销售过程，这些都是直接影响食品安全的关键环节。员工个人卫生虽然也很重要，但它更偏向于个人职业素养，不属于管理的“重点”。

2.答案：D.宣传食品安全知识

解题思路：餐饮单位卫生与食品安全管理主要涉及食品本身的安全性和处理过程中的卫生规范。宣传食品安全知识虽然重要，但它更多的是一种教育和普及行为，不属于直接的管理范畴。

3.答案：D.氯化钠

解题思路：氯化钠（食盐）是常见的食品添加剂，被广泛允许使用，对人体无害。而亚硝酸钠、阿斯巴甜和氢氧化钠则具有一定的毒性或对人体有害，属于禁止或限制使用的食品添加剂。

4.答案：B.肉类

解题思路：肉类产品在储存、加工和销售过程中更容易受到细菌污染，特别是大肠杆菌、沙门氏菌等，因此被归类为高风险食品。蔬菜、水果和面食虽然也可能有食品安全风险，但相比肉类来说较低。

5.答案：C.切菜设备

解题思路：食品加工场所的设备应当保持清洁、卫生，以防止交叉污染。切菜设备在使用过程中容易沾染食物残渣和细菌，如果不及时清洁，将影响食品安全。冷藏设备、煮沸设备和食品储存柜如果保持清洁和正常运行，通常符合卫生要求。

三、填空题

1.餐饮单位应定期对从业人员进行食品安全知识与操作技能培训，保证其具备食品安全管理知识。

2.食品原料采购应从合法的供应商处采购，保证食品原料质量。

3.食品加工场所的墙壁、地面和设备应定期使用有效成分含量不低于500mg/L的含氯消毒剂进行消毒处理。

4.食品添加剂的使用应严格按照国家《食品添加剂使用标准》执行。

5.餐饮单位应建立食品安全管理制度，保证食品安