咖啡调制技能指导（第二版） 1-6-任务六-学习课件--冰滴式调制（新增）.pdf

冰滴式调制云南咖啡

学习目标：

1.了解云南小粒咖啡的风味特点。

2.掌握冰滴壶调制咖啡的制作方法和技能要点。

3.具备咖啡师严谨、专注的工作态度、熟练的

服务技巧和良好的职业素养。

关于云南咖啡产地：中国

云南小粒咖啡，指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡原产于非

洲，作饮料植物栽培的主要是小粒咖啡（又称小果咖啡）和中粒

咖啡（又称中果咖啡）。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波

旁变种和铁毕卡变种的混合群体。

云南优良的地理、气候环境适宜小粒种咖啡的生长，并形成

了云南小粒咖啡“浓而不苦、香而不烈、略带果味”的独特风味，

深受国际咖啡市场欢迎。1993年在比利时布鲁塞尔举办的世界咖

啡评比大会上，云南的“保山小粒咖啡”（地理标志保护产品）

荣获世界“尤里卡”金奖，从此，“云南小粒咖啡”在世界市场

上崭露头角，并成为云南咖啡的地域品牌。云南省是我国最大、

最重要的咖啡豆生产基地，咖啡种植面积及生豆产量均占全国

97%以上，并逐步形成了集种植、生产、加工于一体的发展格局。

关于云南咖啡

【风味特点】

云南小粒咖啡在口感上来说属于

比较中性的，既不会太酸也不会太苦，

是真正属于香而不苦，浓而不烈，微

酸舒适的咖啡。入口酸柔、醇厚均衡

感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂

蜜、蔗糖味道明显味。

关于冰滴咖啡

冰滴咖啡，也称水滴咖啡，是制作咖啡饮品的一种

方式。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，这

个萃取过程十分缓慢，往往要进行数小时之久。

冰滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此

法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特宁的深焙咖啡

豆，由于“浅焙香而酸，深焙苦但浓”因此，冰滴式咖

啡不酸。选用深焙咖啡豆的另一个原因是，冰咖啡制成

后会加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不

够浓郁。

冰滴壶调制咖啡

器具原料准备

冰滴壶调制咖啡制作过程

研磨咖啡粉填粉装冰块注水

装冰块、注水萃取冷藏出品

冰滴壶调制咖啡操作步骤

1.研磨咖啡粉。量取约50g咖啡豆，磨豆的粗细度为中度研磨（参考小飞鹰刻度1为宜）。

2.填粉。将研磨好的咖啡粉装入冰滴咖啡壶的粉槽中，轻拍使粉面平整。

3.装冰块。在冰滴咖啡壶第一层上盖中放入冰块。

4.注水。倒入直饮水至刻度200处。

5.装冰块、注水。同上步，在冰滴咖啡壶第二层、第三层上盖中放入冰块，并注水至刻度200处，最后盖

上上盖。

6.萃取。约8小时之后，冰水滴完，冰滴咖啡萃取完成。

7.冷藏。取下上壶，将萃取好的冰滴咖啡密封好，放入冷藏柜发酵8小时。

8.出品。将经过8个小时冷藏发酵的冰滴咖啡倒入出品杯中，冰滴咖啡制作完成。

冰滴咖啡的萃取知识

1.咖啡粉与冰水的比例约为1：12~1：20，可随个人喜好而定。

2.为使咖啡粉增加与水接触面积，故咖啡粉研磨程度约在虹吸式与滤压式间为

佳。

3.因萃取时间长，故适合使用深焙咖啡豆或冰滴专用咖啡豆。

4.冰滴式咖啡先浓后淡，故需等待冰水全部滴完后才能饮用最佳风味。

5.冰滴式咖啡的一个成败关键则是滴滤速度，以10秒七滴左右的慢速滴滤为佳。

水与咖啡粉有较长的时间融合，咖啡口感较饱和；若滴滤时间太快，味道太淡，

同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

冰滴壶调制云南咖啡

考核要求

使用冰滴壶制作一杯云南小粒咖啡，

要求动作规范、熟练，充分体现蓝

山咖啡的风味。

课程结束，谢谢大家！