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初级食品检验员试题答案

一、选择题

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含挥发性成分较少的

C.富含维生素的

D.富含蛋白质的

答案：B。直接干燥法是基于食品中的水分受热后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断地加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。该方法适用于在95105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，即含挥发性成分较少的食品。

2.下列属于碳水化合物的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.葡萄糖

D.维生素

答案：C。碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，葡萄糖是典型的碳水化合物。蛋白质、脂肪、维生素与碳水化合物是不同类别的营养物质。

3.下列不属于食品感官检验方法的是（）。

A.视觉检验

B.微生物检验

C.嗅觉检验

D.味觉检验

答案：B。食品感官检验是通过人的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）对食品的感官特性（色泽、气味、滋味、组织状态等）进行评价的方法，包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验等。而微生物检验是通过检测微生物的种类和数量等指标来评估食品质量，不属于感官检验方法。

4.用酸度计测量溶液酸度时，其指示电极是（）。

A.玻璃电极

B.甘汞电极

C.银氯化银电极

D.铂电极

答案：A。在酸度计测量溶液酸度时，玻璃电极是指示电极，它对溶液中的氢离子活度有响应，能产生与溶液pH有关的电位。甘汞电极通常作为参比电极，银氯化银电极也可作为参比电极或在某些特定电化学分析中使用，铂电极常用于氧化还原电位的测量等。

5.测定食品中灰分时，首先准备瓷坩埚，用（）煮12小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号。

A.盐酸

B.硫酸

C.硝酸

D.磷酸

答案：A。测定食品中灰分时，瓷坩埚用盐酸煮12小时，可以去除坩埚表面的杂质等，洗净晾干后便于后续用三氯化铁与蓝墨水的混合液进行编号标记。硫酸、硝酸、磷酸在此处不用于该预处理操作。

二、填空题

1.食品检验的一般程序包括（样品的采集）、（样品的制备和保存）、（样品的预处理）、（成分分析）、（数据记录与处理）和（检验报告的撰写）。

答案解释：样品的采集是获取具有代表性的样品；样品制备和保存是为了保证样品在后续分析过程中的稳定性和代表性；样品预处理是去除干扰物质、将待测成分转化为适合分析的形式；成分分析是对样品中的各种成分进行定量或定性检测；数据记录与处理是对分析得到的数据进行准确记录和科学处理；检验报告的撰写是将检验结果以规范的形式呈现出来。

2.常用的化学试剂规格有（优级纯）、（分析纯）、（化学纯）和实验试剂。

答案解释：优级纯（GR）试剂纯度很高，杂质含量极低，主要用于精密的科学研究和分析测定；分析纯（AR）试剂纯度较高，杂质含量较低，是实验室中常用的一般分析试剂；化学纯（CP）试剂纯度相对较低，适用于一般的化学实验和制备；实验试剂纯度较低，用于一般性的实验辅助或教学演示等。

3.食品中蛋白质的测定方法主要有（凯氏定氮法）和（双缩脲法）等。

答案解释：凯氏定氮法是经典的测定蛋白质含量的方法，其原理是通过将样品中的有机氮转化为氨，然后用酸吸收氨并进行定量测定，再根据氮与蛋白质的换算系数计算蛋白质含量。双缩脲法是利用蛋白质中的肽键在碱性溶液中能与铜离子形成紫红色络合物，通过比色法测定蛋白质含量。

4.食品微生物检验中，常用的培养基有（营养琼脂培养基）、（血琼脂培养基）、（伊红美蓝培养基）等。

答案解释：营养琼脂培养基含有多种营养成分，能满足大多数细菌的生长需求，是最常用的基础培养基；血琼脂培养基是在营养琼脂的基础上加入血液，常用于培养对营养要求较高的细菌，如链球菌等；伊红美蓝培养基可用于鉴别大肠杆菌等肠道菌，大肠杆菌在该培养基上会形成具有金属光泽的紫黑色菌落。

5.天平的称量方法有（直接称量法）、（固定质量称量法）和（递减称量法）。

答案解释：直接称量法是将称量物直接放在天平盘上进行称量，适用于称量不易吸潮、在空气中性质稳定的物质；固定质量称量法是先将容器质量称出，然后在天平上增加固定质量的砝码，再向容器中加入试剂至天平平衡，常用于称量指定质量的试样；递减称量法是先称取装有试样的称量瓶的总质量，然后倒出一部分试样后再称取剩余称量瓶和试样的质量，两次质量之差即为倒出试样的质量，适用于称量易吸潮、易氧化或易与二氧化碳反应的物质。

三、判断题

1.食品检验只需要进行理化指标检验，不需要进行微生物检验。（×）

答案解释：食品检验既需要进行理化指标检验，如检测食品中的营养成分、添加剂含量、重金属含量等，