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食品科学与工程题库

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程专业的基本任务是：

A.研究食品生产技术

B.研究食品加工技术

C.研究食品储存与保鲜技术

D.以上都是

2.下列哪项不属于食品的三大宏观营养素：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水分

3.食品加工中常用的酶制剂有：

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途径有：

A.采购、运输和储存

B.加工和包装

C.分销和销售

D.以上都是

5.食品添加剂的作用包括：

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品科学与工程专业旨在全面研究食品领域，包括生产、加工、储存与保鲜技术，因此选项D“以上都是”是正确的。

2.答案：D

解题思路：食品的三大宏观营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。水分虽然对食品质量有重要影响，但不属于宏观营养素，因此选项D是正确的。

3.答案：D

解题思路：在食品加工中，常用的酶制剂包括蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，它们分别用于不同类型的食品加工过程，因此选项D是正确的。

4.答案：D

解题思路：食品微生物污染可能发生在食品的整个供应链中，包括采购、运输、储存、加工、包装、分销和销售等环节，因此选项D是正确的。

5.答案：D

解题思路：食品添加剂的作用多种多样，可以增加食品的色泽、改善口感、提高营养价值等，因此选项D是正确的。

二、填空题

1.食品科学与工程专业的研究内容包括食品化学、食品工艺学、食品工程和食品安全。

2.食品的三大宏观营养素是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

3.食品微生物污染的主要途径有原料污染、加工过程污染、包装和运输污染以及储存和销售污染。

4.食品添加剂按作用分为着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂。

答案及解题思路：

1.答案：食品化学、食品工艺学、食品工程、食品安全

解题思路：根据食品科学与工程专业的核心课程和研究领域，食品化学、食品工艺学、食品工程和食品安全是基础且重要的研究内容。

2.答案：碳水化合物、蛋白质、脂肪

解题思路：食品的三大宏观营养素是指人体所需的能量来源，碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体能量代谢的重要物质。

3.答案：原料污染、加工过程污染、包装和运输污染、储存和销售污染

解题思路：食品微生物污染的途径多种多样，从原料采购到最终消费，每个环节都可能导致微生物污染。

4.答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂

解题思路：食品添加剂根据其在食品中的作用不同，可以分为着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂等，以改善食品的感官特性和延长保质期。

三、判断题

1.食品科学与工程专业主要研究食品的加工、储存和保鲜技术。（）

2.食品添加剂可以完全替代食品的营养成分。（）

3.食品微生物污染对人类健康没有危害。（）

4.食品加工过程中，所有微生物都被杀死了，就不会发生微生物污染。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：食品科学与工程专业的研究范围远不止于食品的加工、储存和保鲜技术。它还包括食品的营养学、化学、生物学、物理学等多个领域的知识，旨在提高食品质量、安全性、营养价值和可持续性。

2.答案：×

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味和延长保质期，但它们不能完全替代食品的自然营养成分。过量使用食品添加剂还可能对健康产生不利影响。

3.答案：×

解题思路：食品微生物污染是指食品中存在的有害微生物对人类健康造成的威胁。这些微生物可能引起食物中毒、传染性疾病等，对人类健康构成严重危害。

4.答案：×

解题思路：即使食品加工过程中杀死了大部分微生物，也可能存在微生物的孢子或者通过其他途径（如交叉污染）引入新的微生物。因此，不能简单地说所有微生物都被杀死了就不会发生微生物污染。食品安全控制需要综合措施，包括清洁生产、消毒、灭菌等。

四、简答题

1.简述食品科学与工程专业的应用领域。

解答：

食品科学与工程专业涉及多个应用领域，主要包括：

食品加工与制造：涉及食品的生产、加工、包装、储存等环节。

食品质量与安全：