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中式面点师（中级）理论知识考试模拟题+参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/4

C、1/3

D、2/3

正确答案：D

2.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力

B、尽量用力

C、轻重适度

D、尽量按扁

正确答案：C

3.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥松

B、黏软适口

C、坚实

D、酥脆

正确答案：B

4.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、15

B、20

C、10

D、30

正确答案：D

5.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、12000元

B、3000元

C、2000元

D、4000元

正确答案：D

6.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、颗粒状或块状

B、细小结晶状

C、沫状

D、粉状

正确答案：A

7.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。

A、干净、无水

B、干净、无糖

C、干净、无油

D、抹油

正确答案：C

8.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、金鱼饺、梅花包

B、麻花、小笼包

C、千层糕、擘酥角

D、千层糕、小鸡酥

正确答案：C

9.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、液化石油气

C、人造煤气

D、沼气

正确答案：B

10.货真价实是()的重要组成部分。

A、公平交易

B、职业道德

C、注重信誉

D、社会公德

正确答案：B

11.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。

A、30

B、10

C、50

D、60

正确答案：A

12.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水

A、用手勺背快速搅动

B、用手勺背轻轻推动

C、用手勺背不断搅动

D、用铲子快速搅动

正确答案：B

13.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、膨松、柔软

B、酥松、脆嫩

C、膨松、坚实

D、酥脆、甜香

正确答案：A

14.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。

A、保护接地

B、工作接零

C、保护接零

D、工作接地

正确答案：D

15.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、营养物质

D、矿物质

正确答案：C

16.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。

A、口感酥脆

B、口感脆嫩

C、口感松软

D、口感松酥

正确答案：C

17.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、系数定价法

B、损耗率法

C、量本利综合分析法

D、净料率法

正确答案：A

18.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质

B、原料

C、口味

D、形状

正确答案：A

19.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致

B、有节奏

C、热烈

D、活泼

正确答案：A

20.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、压皮

B、制皮

C、擀皮

D、成型

正确答案：D

21.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平

B、卫生水平

C、原料鉴别水平

D、工作水平

正确答案：A

22.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：D

23.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

正确答案：B

24.不属于放射性污染源的是()。

A、放射性保管食物

B、核设施

C、核意外事故

D、核爆炸

正确答案：A

25.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、采购单据

B、原始记录

C、销售记录

D、生产记录

正确答案：B

26.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：C

27.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、质地

C、采购数量

D、性质

正确答案：A

28.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、动感强

B、静感强

C、稳重平和

D、典雅庄重

正确答案：B

29.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、防治小儿不良性腹泻

C、增加有益菌群，抑制腐