《西餐冷菜工艺》课件 1.1西餐冷菜简介.pptx

西餐烹饪工艺项目一西餐冷菜认知延时符任务一西餐冷菜简介

贰叁肆1.了解西餐冷菜的起源与发展，掌握西餐冷菜的发展特征与标志。2.了解西餐冷菜的特点，能根据西餐冷菜的特点准确判断冷菜的类别。3.了解西餐冷菜的分类方法，掌握西餐冷菜的类别及其特征。4.掌握西餐冷菜的作用，能根据不同西餐饮食要求灵活选用菜肴。5.熟悉西餐冷菜文化，养成热爱专业、热爱劳动的习惯。任务目标

壹冷菜简介西餐餐饮与中餐餐饮虽然都是“吃”的文化，但由于受到地理、气候、物产、生活习惯及文化差异的影响，二者的菜肴制作和就餐方式有着明显的区别，从工具使用到菜肴制作，从就餐餐具到就餐环境，都遵循着不同的规律，同时也都在随着时代的变迁而变化着。西餐冷菜作为西餐的重要组成部分，伴随着西餐文化的诞生与发展形成了独有的特色。

贰叁西餐冷菜简介一、活动准备（一）西餐冷菜的起源与发展时间标志性内容古埃及（公元前3150年～公元639年）古埃及最常见的蔬菜是绿芽洋葱和蒜，还有生菜、芹菜。某些品种的黄瓜、葫芦和各种莎草的块茎也常被用于生食。古罗马（公元前753年～公元1453年）古罗马时期，宫廷膳房分工很细，达官显贵对食物的高要求推动了菜肴制作的精细化、多样化。冷菜也逐渐由单一口味向多元、复合口味发展，所用食材的范围也逐渐扩大，各种蔬菜、香料、畜肉类、海鲜等也成为可选原料。北欧（公元8-11世纪）欧洲“斯堪的纳维亚”半岛（地处北欧,主要国家有瑞典、挪威、芬兰等）出现了正餐前的冷盘。欧洲（17世纪）欧洲出现了餐刀、餐叉、汤匙，研制出了宫廷菜。在宫廷饮食文化的影响下，上层社会盛行大摆宴席之风，当时的菜单上有冷盘、汤、肉食、禽类、水果、点心之类。21世纪后全球化加速了世界各国家、各地区、各民族之间的相互往来。信息和技术的交流、交通和运输的发展及数字化、智能化网络的应用使人们的交往越来越方便快捷。随着食材的愈加丰富以及人们对健康饮食的日益重视，冷菜的制作也随着潮流变化着，向注重营养、突出主料、口味清淡、侧重酸甜、讲究造型与装饰的方向发展。

贰一、活动准备（二）西餐冷菜的特点1.色调清新、造型美观、盛器精美、注重点缀，观赏性强。2.口味偏重，以酸、辣、咸、甜、烟熏为主，促进食欲。3.先烹后切，切配精细、荤素搭配、营养合理。4.提前制作，冷却食用，供应迅速，方便携带。5.料形小巧、方便摄取、方便食用。（三）冷菜的不同分类法1.按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。2.按盛装的器皿分，可分为杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。3.按加工方法分，可分为热制冷食类冷菜、冷制冷食类冷菜、生食冷菜。4.按制作过程分，可分为开拿批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、肝批类开胃菜、沙拉胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、泥酱类冷菜及其他类冷菜。西餐冷菜简介

贰一、活动准备（四）西餐冷菜的作用1.作为开胃头盘。一般在西式宴席中西餐冷菜大多作为宴席的第一道菜，出品及时、品质优良的冷菜，往往可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。2.作为西餐主菜肴。西方社会经常会举办商务的、集体的或家庭式的聚会，这又赋予了冷菜一项重要使命---为这些聚会提供充足、精致的食品。如冷餐会、商务酒会，人数有几十人甚至上百人，现场气氛轻松随意，用餐客人中，男士着正装，女士以裙装或礼服为主，餐厅的周围加设座椅，大部分客人一边吃着精美的冷菜食品，一边相互畅谈。西餐冷菜简介3.确定宴会档次。不同规格的宴会，冷菜采用不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。从而通过冷菜也基本奠定了宴会的档次。4.体现西餐文化。西餐冷菜需要根据不同地域与顾客的饮食喜好，通过精心设计与构思、精心配置、切配造型形成艺术性较高的菜肴，充分体现了西餐文化和制作者对文化的认知。

二、活动实施西餐冷菜简介下列图片中哪些属于西餐冷菜？请给出判断的依据。

三、活动评价西餐冷菜简介训练项目评价内容评价标准分值个人评价教师评价西餐冷菜简介职业能力熟悉西餐冷菜起源10??掌握西餐冷菜特点10掌握西餐冷菜分类10掌握西餐冷菜的作用10职业素养能准确描述阐述西餐冷菜文化与发展10具备较好的专业认同感10形成专业自信10形成文化自信10能吃苦耐劳10劳动素养养成劳动光荣的理念10得分?

四、活动拓展西餐冷菜简介西餐（Western-stylefood）的由来“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。西方各国的餐饮文化也各有特色，各个国家的菜式也都不尽相同，一般也以国家进行划分，例如法国菜（Frenchcuisine）、英国菜（Britishcuisine）、意大利菜（Italyc