《西餐冷菜工艺》课件 2.4西餐冷菜调味品的选择与使用.pptx

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务四西餐冷菜调味品选择与使用

贰叁肆1.了解西餐冷菜调味品的分类及其特征。2.能根据调味品标签确定调味品是否合格。3.掌握西餐调味品的感官检验法。4.能根据西餐冷菜烹调要求合理选择和使用调味品。5.能以西餐冷厨房调味品使用管理制度和节约管理规范约束自己。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹简介调味品是指在食物中少量加入而改善食物味道和色泽等特征的辅助用品。调味品使用合理则能去除异味、增香、增色、美化菜肴，如使用不当则会破坏原料的口味与特色。调味品大部分由生产企业加工包装后销售，即使变质也不易分辨，容易导致食品安全问题。调味品关系到就餐人员的身心健康，如调味品选择和使用恰当，则能成为“健康益友”；若不当则会成为“健康杀手”。因此，西餐冷菜烹调中不仅要会用调味品，还要能合理辨别与选择调味品。

调味品选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放为每组提供意大利黑醋20g。为每组提供红酒醋20g。为每组提供蛋黄酱20g。每个调味料配一张食品标签复印件。为每组提供罗马生菜30g。为每组提供熟龙利鱼肉30g。为每组提供熟菲力30g。（三）调味品选择：正常调味品应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、涨袋，色泽正常、无异味。选择调味品时，还要考虑菜肴口味地域性和调料产地的区别性。

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施——（一）调味品使用活动一

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一

调味品选择与加工【任务实施】二、活动实施（二）实践标准活动一1.调味品品尝鉴定时间15分钟；2.调味品单独品尝；3.调味品与原料交叉混合品尝；4.准确判断调味品是否合格；5.实践结束后原料回收；6.品尝过程中不影响剩余原料和调味品的使用，符合食用卫生标准；7.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。调味品是否合格判断依据味型特点原料品尝组合组合味型描述小组自评意大利黑醋是?否???罗马生菜黑醋??红酒醋蛋黄酱红酒醋是?否???熟龙利鱼黑醋?红酒醋蛋黄酱蛋黄酱是?否???熟菲力黑醋?红酒醋蛋黄酱

调味品选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价调味品品鉴职业能力调味品品质判断准确5??调味品味型描述准确5调味品与原料组合描述准确8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

调味品选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请根据常见调味品的调味特性和注意事项，结合不同种类调味品在冷菜中的运用，整理出不同以下调味品的名称、特性和烹调使用。

调味品选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.某西餐酒店最近更换了供货商，西餐冷厨房的张师傅在制作“意大利汁”的时候发现原先品牌的白酒醋用完了，去仓库领的时候发现新进的白酒醋品牌不一样了。因不熟悉新品牌的特性，张师傅索性用红酒醋去替代白酒醋，制作完成发现口味偏酸。于是张师傅尝试用新品牌的白酒醋去制作“意大利汁”，结果发现口味还是偏酸。请结合你的专业知识，认真思考，找出问题所在的原因并给出解决方法：问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价?????

烹调用酒选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供红葡萄酒20克；每组统一提供白葡萄酒20克；每组统一提供白兰地20克；每个酒配一张食品标签复印件；每组统一提供鸡脯肉150克。 （三）烹调用酒选择：合格的烹调用酒应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、色泽、图案、字体、标签等信息比较清晰；酒色透明无杂质；酒味纯正、经久不散。选择烹调用酒时，还要考虑酒的产地和季节。。

烹调用酒选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）烹调用酒使用：雪利酒、玛德拉酒用于制汤或畜禽类菜肴的调味；白兰地、白葡萄酒主要用来制作海鲜类菜肴；红葡萄酒主要用来制作畜类和野生原料；香槟酒主要用来制作鸡（烤）、火腿（焗）等原料；朗姆酒、利口酒主要用于制作各类甜点

烹调用酒选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.调味酒品尝鉴定时间25分钟；2.调味酒单独品尝；3.各调味酒与鸡肉混合烹调后品尝；4.准确判断调味酒是否合格；5.实践结束后原料回收；6.品尝和