《西餐冷菜工艺》课件 2.3西餐冷菜香草和香料的加工.pptx

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务三西餐冷菜香草和香料加工

贰叁肆1.了解西餐冷菜中香草和香料的分类及其特征。2.掌握西餐中香草和香料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理选择并使用香草和香料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹简介香草是指在温带地区生长的某些植物的叶。香料是指在热带地区生长的某些植物的花蕾、果实、花、树皮、种子、根等。香草和香料不仅自身具有独特的香味，还能把食物的鲜味释放出来，使整道菜肴更加美味。除此之外，香草还能作为菜肴的点缀。但是，香草和香料如果使用不当不仅起不到相应的增香效果，还可能导致食物味型和口感发生变化，失去原有的风味。更有甚者会导致就餐人员食欲不振、消化不良、营养失衡，影响就餐人员的身体健康。因此，灵活科学地使用香草和香料是西餐从业人员的必备技能。

蔬菜香料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供西芹一棵、统一标号品质不一的胡萝卜三根、洋葱一只。（三）蔬菜香料(Mirepoix)：是指洋葱、胡萝卜和西芹菜这3种蔬菜的混合物，用于基础汤的制作，可增进滋味和香气，其标准比例为：50%的洋葱、25%的胡萝卜、25%的芹菜。（四）蔬菜香料选择：蔬菜香料的选择见“任务一（西餐冷菜植物性原料选择与加工）”。一般用作香料的蔬菜在烹调过程中主要取其味，对原料质地和外形要求不高，因此，用作香料的蔬菜可比用作菜肴原料的蔬菜品质略低。

蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）蔬菜香料加工与应用：它们通常切成块段使用，料形大小根据加热温度和加热时间而定，一般时间越短料型越小、加热温度越高料型越大。（二）蔬菜香料应用：

蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.西芹初加工：西芹加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。2.胡萝卜初加工：①在三根品质不一的胡萝卜中挑选出适合做香料的胡萝卜；②胡萝卜加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。3.洋葱初加工：洋葱加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。4.初加工时间12分钟；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于95%；7.实践结束后原料回收；8.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料是否适合制作香料判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评西芹是?否??????胡萝卜1是?否?????2是?否?????3是?否?????洋葱是?否?????

蔬菜香料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价蔬菜香料加工职业能力原料选择符合生产成本要求5??原料料型符合实际生产标准5原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

蔬菜香料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合蔬菜香料的初加工方法和注意事项，结合不同种类蔬菜香料的结构特征和其在冷菜中的运用，请你认真思考：如果我们需要制作白色基础汤的时候应该如何选择和加工蔬菜香料？蔬菜香料用途洋葱、胡萝卜、西芹是否合用判断依据调整策略蔬菜香料规格初加工及注意事项白色基础汤是?否?????

蔬菜香料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.一次，西餐专业张同学在课堂上学习制作“烤牛肉配西芹芝士小点”，在牛肉烤制过程中发现，蔬菜香料中的洋葱出现了严重的焦糊现象。张同学仔细对照了西餐蔬菜香料的初加工方法及其注意事项。整个操作过程严格按照要求：洋葱剥皮、切5厘米大块，实在不知道问题出在了哪里。请结合你的专业知识，认真思考，帮助张同学找出问题所在的原因并给出解决方法：问题编号问题原因技术解决方法如何杜绝问题发生教师评价?????

常见香草选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放统一提供西芹、欧芹、鲜百里香、胡萝卜和大蒜；每组根据操作需求合理选择原料数量。（三）香草选择：新鲜香草以叶片形状端正、大小均匀无损伤，无烂叶、黄叶、无烂根及病虫害，香味浓郁者为佳。

常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）香草加工：新鲜香草，摘除黄叶，清洗干净后摘下叶片或整根使