《西餐冷菜工艺》课件 2.5西餐冷菜调味汁的制作.pptx

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务五西餐冷菜调味汁制作

贰叁肆1.了解西餐冷菜调味汁的分类及其特征。2.掌握西餐冷菜调味汁的制作方法及其操作要领。3.能根据西餐冷菜调味汁的制作要求严选调味品。4.能根据西餐冷菜食用要求，合理、规范、安全地完成冷菜调味汁的制作。5.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范严格要求自己。6.具备吃苦耐劳、精益求精的精神。任务目标

壹简介西餐调味汁种类很多，调味汁能使食物保持湿润、增加香味，并改变其色泽和外观，甚至可以决定一道西餐冷菜的成败。西餐冷菜中的酱汁又分为冷菜调味汁和热菜调味汁。冷菜调味汁分为三大类，即油醋汁、蛋黄酱及特殊调味汁。西餐冷菜调味汁的种类繁多、口味多样，但基本上都是以基础油醋汁和蛋黄酱为基础，通过调整用料、增减香料和调味品的品种与数量来实现的。因此，冷菜调味汁选料时对调味品、香料等品牌和品质都有严格的要求。调味品和香料再经厨师的合理加工与烹制才能形成高质量的冷菜调味汁。

油醋汁制作【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工个人独立完成“基础油醋汁”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照油醋汁“标准菜单”领取原材料。（三）调味品选择：正常调味品应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、涨袋，色泽正常、无异味。选择调味品时，还要考虑菜肴口味地域性和调料产地的区别性。

油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一可作为“母酱”，通过变换原料和调味料等方法改变酱汁的香气、辛味与颗粒感等，形成新的油醋汁。基础油醋汁色泽微黄、口味清爽、味酸而香味浓郁。可用来制作沙拉、涂抹汉堡、三明治等食用。1．基础油醋汁：（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作2．标准菜单

油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作

油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.基础油醋汁制作时间15分钟；2.准确掌握基础油醋汁制作方法；3.能准确描述基础油醋汁口味特点；4.能准确鉴别基础油醋汁成品特征；5.能准确称量剩余原料并说明剩余原因；6.能合理储存油醋汁；7.实践结束后回收多余原料；8.剩余原料和成品油醋汁符合食用卫生标准；9.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。

油醋汁制作【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值学生互评教师评价基础油醋汁制作职业能力熟练掌握原料属性5??准确掌握油醋汁味型特点5准确掌握不同调味品的口味8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分?

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（一）请结合基础油醋汁的口味与特征，用柠檬汁代替部分白酒醋，调制出符合基础油醋汁口味与特征的成品油醋汁，并标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。基础油醋汁序号原料数量操作流程操作要领1白酒醋汁???2柠檬汁?3橄榄油150g4大藏芥末?5胡椒粉?6食用盐?存在问题?改进方法?教师评价?分数?

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（二）请参考基础油醋汁的制作方法，结合“香草油醋汁”和“意大利黑醋汁”的成品图片和原材料，尝试完成香草油醋汁的制作，并梳理出完整的操作流程、标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。

油醋汁制作【任务实施】五、活动研讨活动一由于油醋汁中的油和醋互相不相溶，调制完成后久置或长时间保存就会出现油醋分离的现象，每次使用前都要充分搅匀。在企业生产过程中，特别是零点顾客较多、菜品出菜时间不集中的时候，对生产效率造成很大的影响。请结合你的专业知识，认真思考：我们可以采用什么方法来解决油醋汁的油醋分离现象，帮助企业在一些特定时间段提高生产效率。序号解决方法解决原理适合使用条件教师评价?????

蛋黄酱制作【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工个人独立完成“蛋黄酱”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照蛋黄酱“标准菜单”领取原材料。（三）蛋黄酱（Mayonnaise）简介：蛋黄酱是一种乳化少司，是将植物油与少量的醋搅打混合在一起，利用卵磷脂作用，使油和水融合的特殊能力，它包裹在油颗粒的周围，阻止它们相互接触而重新聚集。每只蛋黄可以乳化的油量是有限度的，通常一只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化200毫升的油。

蛋黄酱制作【任务实施】二、活动实施活动二（一）蛋黄酱（Mayonnaise）制作1、蛋黄酱：色泽淡黄、口感细滑、呈粘稠