《西餐冷菜工艺》课件 1.2西餐冷厨房构架.pptx

西餐烹饪工艺项目一西餐冷菜认知延时符任务二西餐冷厨房构架

贰叁肆1.了解西餐冷厨房的功能，掌握西餐冷厨房的岗位划分。2.能根据酒店的经营特点合理设计西餐冷厨房。3.能根据酒店和西餐冷厨房的设计，合理进行人员分工。4.掌握西餐冷菜文化，形成管理意识和责任意识。任务目标

壹简介冷菜厨房是西餐厨房重要的岗位之一。冷菜厨要完成零点和宴席冷菜的菜肴制作，完成接待冷餐会、酒会活动上的食品制作，还要负责酒店外卖三明治和午餐的制作，任务量大，工作繁多。

贰叁西餐厨房简介活动准备（一）西餐厨房组织结构：序号单元名称单元功能备注1西餐肉房订购、验收工作，以及原材料合理贮存、协调各部门间原料的使用，同时还负责冷厨房和热厨房的肉类、水产海鲜类、蔬菜类等原料的初加工。常规2西餐冷厨房西餐冷厨房主要负责向各个餐厅提供各式冷菜食品，如各种沙拉、冷沙司及冷调味汁、各色开胃菜、冷肉及三明治等。冷厨房又包括蔬菜加工间和水果加工间等。常规3西餐热厨房西餐热厨房主要负责向各个餐厅提供各式热菜食品、热菜汤汁，如各种基础汤、沙司、各类蔬菜菜肴、淀粉类菜肴、动物类菜肴及部分早餐和快餐。常规4西餐包饼房饼房和面包房一般统称包饼房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。常规5咖啡厅厨房饼房和面包房一般统称包饼房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。常规6主厨房主厨房又叫加工厨房或中心厨房，主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等处菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。部分大型饭店和高星级酒店设立主厨房。7特色厨房特色厨房负责常规零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。体现酒店特色，非必须设立。

叁西餐厨房简介活动准备（二）西餐冷菜厨房人员组织结构：西餐冷厨房作为西餐厨房的一个重要单元，也统归厨师长（行政总厨）和副厨师长（行政副总厨）管理，而冷厨房内一般设有冷菜厨师领班、岗位厨师、岗位厨工以及替班厨师。生产规模较小的冷厨房，人员较少，分工较粗，部分岗位可能要兼任。大型冷厨房则人员多，分工细，组织结构复杂。

贰叁西餐厨房简介二、活动实施请结合西餐冷厨房的结构与人员分工，辨别下表中工作任务是否属于冷厨房人员职责，并给出判断的依据：工作任务冷厨房工作任务判断依据抓码配菜是?否??沙拉制作是?否?煎扒类菜肴制作是?否?小吃三明治制作是?否?炸制类食物制作是?否?炒制类食物制作是?否?冷头盘制作是?否?汁酱,汤水的制作是?否?菜式食物的整理是?否?

贰叁西餐厨房简介三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值个人评价教师评价西餐冷厨房职业能力熟悉西餐冷厨房功能15??划分西餐冷厨房岗位15掌握冷厨房岗位职责10掌握西餐冷厨房人员配备10职业素养具备较好的专业认同感10形成管理意识10形成文化自信10能吃苦耐劳10劳动素养养成劳动光荣的理念10得分?

贰叁西餐厨房简介四、活动拓展冷菜厨房（GardeManger）的由来“GardeManger”是法语，起源于法国大革命前，当时，有大量食物储备被看作权力、财富和地位的象征，而食物保存和使用监管的职责被解释为“GardeManger”。因为地底下温度较低，适合食物保存，以城堡或家庭里储存食物之地通常位于地下室等处，随着所时间的推移，它们渐渐演变成现代的冷菜厨房或叫“冻房”。请结合西餐冷厨房与冷菜厨房（GardeManger）的由来，以高端饭店为例梳理出西餐冷菜厨师的分类及其功能。序号西餐冷菜厨师职位技术职能行政职能1???2???3???4????5????6???7???8???9???10???

贰叁西餐厨房简介五、活动研讨1.某西餐酒店为了更好进行西餐冷菜厨房人力资源调配，最大化的节约人力成本，准备根据酒店接待能力和常见冷菜宴会类型对西餐冷厨房人员进行调整。请结合你的专业知识，认真思考并填写表格：单次接待规模200人接待对象中青年教师评价宴席形式宴席特点人员配备冷餐会???鸡尾酒会???茶歇???早餐???

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