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2024食堂卫生安全管理知识测试考核试卷测试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时能进行追溯和检测，应按规定保留48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

2.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.苹果

B.花生

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，花生在储存不当的情况下容易滋生黄曲霉产生毒素。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持100℃5分钟以上

C.保持85℃10分钟以上

D.保持85℃5分钟以上

答案：A。餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，要保持100℃10分钟以上才能有效杀灭常见病菌。

4.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米（）瓦设置。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米1.5瓦设置，且距离地面2米以内，用于空气和台面消毒。

5.采购食品时应索取（）。

A.发票

B.食品合格证明文件

C.销售凭证

D.以上都是

答案：D。采购食品时要索取发票、食品合格证明文件、销售凭证等，以确保食品来源可追溯和质量安全。

6.以下哪种情况可以从事接触直接入口食品的工作（）。

A.患有痢疾

B.手部有轻微擦伤但已包扎

C.患有活动性肺结核

D.以上都不可以

答案：D。患有痢疾、活动性肺结核等消化道和呼吸道传染病，以及手部有伤口等情况，都不可以从事接触直接入口食品的工作，防止污染食品。

7.食堂从业人员必须取得（）方可上岗。

A.健康证明

B.学历证明

C.培训证明

D.工作证

答案：A。食堂从业人员必须取得健康证明，证明其身体健康状况符合从事食品行业的要求，方可上岗工作。

8.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师喜好

D.随意添加

答案：A。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》的要求，规定了使用范围、使用量等，不能随意添加。

9.以下哪种烹饪方式最健康（）。

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.腌制

答案：C。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂和盐分的摄入，相对油炸、煎烤、腌制等方式更健康。

10.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（）。

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.可以将食品堆积存放

C.不用定期清理

D.温度不用控制

答案：A。食品冷藏、冷冻贮藏时，原料、半成品、成品要严格分开存放，防止交叉污染，要定期清理，控制好温度。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购、进货查验和（）记录制度。

答案：索证索票。建立食品采购、进货查验和索证索票记录制度，能保证食品来源可追溯，便于监管和问题排查。

2.食堂内的垃圾桶应（），保持清洁。

答案：加盖。垃圾桶加盖可以防止异味散发、苍蝇滋生和食物残渣外漏，保持食堂环境清洁。

3.用于食品加工操作的工具、容器必须标志明显，并做到（）使用。

答案：分开。分开使用可以避免生熟食品、不同种类食品之间的交叉污染。

4.食堂从业人员操作前应洗净双手，操作时应保持（）。

答案：个人卫生。保持个人卫生包括勤剪指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰等，防止污染食品。

5.食品仓库应保持干燥、通风，食品应离地、离墙（）以上存放。

答案：10厘米。食品离地、离墙10厘米以上存放，有利于空气流通，防止食品受潮、霉变。

6.烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于（）℃。

答案：70。烧熟煮透能杀灭食品中的有害微生物，中心温度不低于70℃才能保证食品安全。

7.食堂应配备足够数量的（）设施，供从业人员洗手消毒。

答案：洗手消毒。配备足够数量的洗手消毒设施，方便从业人员在操作前后洗手消毒，防止病菌传播。

8.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（）使用。

答案：专人。实行专人使用可以确保食品添加剂的使用符合规定，防止滥用。

9.食堂应定期对食品加工场所的地面、墙壁、天花板等进行（）。

答案：清洁消毒。定期清洁消毒可以保持加工场所的卫生，减少病菌滋生。

10.发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和（）。

答案：相关物品。封存相关物品有助于事故调查和责任认定。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂可以采购无包装的直接入口食品。（）

答案：错误。