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蟹风味香肠工艺优化与品质提升
目录
蟹风味香肠工艺优化与品质提升（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2文献综述及研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、材料与方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1.1新鲜蟹肉及其替代品的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1.2香肠基料的选取与配比优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.2工艺流程改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2.1传统制备方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2.2创新加工技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
三、品质分析与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.1感官质量评测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1.1外观与色泽的改良．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.1.2口感和风味的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.2理化性质检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.2.1成分含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.2.2安全性与保质期的考察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
四、结果讨论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.1实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.2工艺优化对产品性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
4.3未来研究方向与应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
五、结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
5.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
5.2对生产实践的具体建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
蟹风味香肠工艺优化与品质提升（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1蟹风味香肠市场概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
蟹风味香肠原料及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.1原料选择与特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2原料预处理方法探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
蟹风味香肠加工工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.1蟹肉提取工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2香肠配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.3真空滚揉工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.4香肠熟化工艺改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.5包装
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