高中生物人教版选择性必修第三册：第1章 发酵工程 预习学案+上课教案.pdfVIP

第1章发醉工程

第1节传统发酵技术的应用

课前自主预习案

川州川川卅州川川川川川州川川川出川川川川H川胡h司舀•国EJ•国因卅制川川tm川加卅制出伽川卅”川川川汾.

知识点一发酵与传统发酵技术

1.发醉

(1)发酵的历史：9000年前，我们的祖先就会利用微生物将

、等发酵成o1857年，法国微生物

学家巴斯德通过实验证明，。

(2)发酵的概念：人们利用,在适宜的条件下，将原料通

过____________________转化为的过程。

2.传统发酵技术

(1)腐乳的发酵

①参与发酵的微生物：多种微生物，如等，其中

起主要作用的是o

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成

(2)传统发酵技术的概念：直接利用微生物，或

利用的微生物进行发酵、制作食品的技术一般

称为传统发酵技术。

(3)传统发醉技术的特点及主要食品

①以________菌种的发酵及发酵为主，通常是

家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、。

知识点二尝试制作传统发酵食品

1.传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代谢特点：细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成

,反应简式：

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞—菌，微生物，在无氧条件下能

进行,反应简式为

______________________________。最适生长温度为O

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌

①代谢特点：细菌，当________________时能将糖分解

成醋酸，反应简式为;当

时则将乙醛转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应

简式为o最适生长温度为

②生产应用；用于制作各种风味的醋。

2.制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2)方法步骤

配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，并

将盐水，冷却待用。

]

蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干

后装坛；装至半坛时，放入,继续装至成满。