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食品化学复习考试题与答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.下列在水中溶解度最大的是（）。

A、D-果糖

B、D-葡萄糖

C、D-木糖

D、D-甘露糖

正确答案：A

2.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。

A、聚磷酸盐可促进豆皮软化

B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛

C、磷酸盐能稳定果蔬色素

D、磷酸盐能使啤酒混浊。

正确答案：D

3.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、降低了反应速率

C、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化

D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出

正确答案：B

4.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、皂化值

B、二烯值

C、酸值

D、碘值

正确答案：C

5.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、不变

B、增大

C、减小

正确答案：B

6.在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。

A、糊精、低聚糖

B、水溶性维生素

C、氨基酸、蛋白质

D、脂肪酸

正确答案：C

7.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。

A、生育酚

B、棉酚

C、芝麻酚

D、维素

正确答案：A

8.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、人造奶油

B、糕点面糊

C、牛乳

D、淋淇淋

正确答案：A

9.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。

A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

B、具有较高的蛋白质浓度

C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

D、蛋白质充分伸展和吸附

正确答案：B

10.以下物质不属于蛋白质的是（）。

A、表皮

B、毛发

C、酶

D、果胶

正确答案：D

11.（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。

A、柚皮苷

B、奎宁

C、番木鐅碱

D、咖啡碱

正确答案：B

12.在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。

A、橄榄色或紫红色

B、紫红色或暗灰色

C、血红色或暗褐色

D、橄榄色或暗褐色

正确答案：D

13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、α

B、β’

C、α’

D、β

正确答案：B

14.列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A、果糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：A

15.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。

A、甜蜜素

B、甜味素

C、糖精

D、甜菊苷

正确答案：B

16.下列（）不利于花色苷的稳定。

A、甲基化程度高

B、糖基化程度高

C、C4位上基团被取代

D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加

正确答案：D

17.“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、消杀作用

B、变调作用

C、对比作用

D、相乘作用

正确答案：C

18.从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、压榨法

B、熬炼法

C、萃取法

D、离心法

正确答案：A

19.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、0.2

B、0.5

C、大于0.3

D、0.3左右

正确答案：D

20.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。

A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色

B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高

C、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐

D、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质

正确答案：C

21.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、pH值

B、破碎

C、漂洗

D、热处理

正确答案：D

22.维生素B2由于具有（），又称核黄素。

A、橙黄色

B、淡黄色

C、黄紫色

D、黄绿色

正确答案：A

23.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A、L-

B、E-

C、Z-

D、R-

正确答案：A

24.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A、油酸一亚油酸酯

B、植物奶油

C、亚麻酸酯

D、月桂酸酯

正确答案：C

25.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、苹果酸

C、葡萄糖-d-内酯

D、柠檬酸

正确答案：C

26.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

27.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅲ

B、Ⅰ与Ⅱ

C、Ⅱ

D、Ⅰ

正确答案：A

28.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。

A、绿色、黄色

B