《啤酒酿造》课件.pptVIP

啤酒酿造欢迎来到《啤酒酿造》课程。啤酒是世界上最古老和最受欢迎的发酵饮料之一，有着数千年的历史和丰富的文化底蕴。本课程将带您了解啤酒从原料到成品的完整酿造过程，探索传统工艺与现代技术的完美结合。无论您是啤酒爱好者、家庭酿酒师，还是有志于啤酒行业的专业人士，都能在本课程中获取有价值的知识和技能。我们将深入探讨啤酒酿造的科学原理、工艺流程、设备技术以及质量控制等方面的内容，助您全面掌握啤酒酿造的精髓。

课程目标和大纲掌握啤酒酿造基础理论了解啤酒酿造的历史、文化背景及科学原理，掌握不同类型啤酒的特点和分类方法。熟悉啤酒酿造工艺流程系统学习从原料处理到成品包装的全流程工艺，包括糖化、煮沸、发酵、陈酿、过滤等关键环节。了解啤酒酿造设备与技术认识现代啤酒厂的主要设备和自动化系统，掌握设备操作和维护的基本知识。掌握质量控制方法学习啤酒质量检测与评价的方法，了解如何确保产品质量的稳定性和安全性。

啤酒的历史与文化1古代起源最早的啤酒可追溯至公元前5000年的美索不达米亚和古埃及，当时被视为神圣饮品和日常食物。2修道院传统中世纪欧洲，修道院成为啤酒酿造的中心，僧侣们改进工艺并保存了珍贵的酿造知识。3工业化时代19世纪，巴斯德的发现和制冷技术的发明使啤酒生产走向工业化，拉格啤酒开始流行。4现代复兴20世纪末至今，精酿啤酒运动兴起，小型酿酒厂大量涌现，带来啤酒多样性的复兴。

啤酒的种类与特点拉格啤酒采用底部发酵酵母，在低温下发酵。特点是清爽、干净的口感，碳酸化程度高，颜色从淡金色到深棕色不等。典型代表有皮尔森、慕尼黑和博克啤酒。艾尔啤酒使用顶部发酵酵母，在相对较高的温度下发酵。特点是风味复杂，果香浓郁，种类丰富。包括淡色艾尔、印度淡色艾尔(IPA)、小麦啤酒和波特啤酒等。兰比克和酸啤酒采用自然发酵或混合发酵，特点是酸味明显，风味独特。比利时兰比克啤酒是其代表，近年来酸啤酒在精酿市场越来越受欢迎。特种啤酒包括水果啤酒、香料啤酒、烟熏啤酒等添加特殊原料或采用特殊工艺的啤酒，风味独特，种类繁多，是啤酒创新的重要领域。

啤酒原料：概览麦芽啤酒的主要原料，提供淀粉、蛋白质和酶，决定啤酒的基础风味和颜色。酒花提供苦味和香气，具有抗菌作用，是啤酒风味的重要来源。水啤酒的主要成分，水质对啤酒风味有显著影响，不同啤酒风格需要特定的水质。酵母进行发酵的微生物，将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生多种风味物质。辅料包括大米、小麦、玉米等谷物和各种调味剂，用于调整啤酒风味和特性。

大麦与麦芽大麦品种选择酿酒大麦需具有适中的蛋白质含量（9-11.5%），高发芽率（95%以上），均匀的粒度和完整的颖壳。啤酒大麦主要分为二棱大麦和六棱大麦两种。麦芽制作流程包括浸泡（大麦吸水至44-48%水分含量）、发芽（控制温度在12-18°C，湿度85-95%，持续4-6天）和干燥（分阶段升温至80-85°C）三个主要步骤。麦芽种类根据烘干温度和时间不同，可生产出基础麦芽（如皮尔森麦芽）和特种麦芽（如焦香麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽等），不同麦芽赋予啤酒不同的颜色和风味。麦芽质量评价通过检测发芽度、水分含量、提取物含量、蛋白质含量、糖化力、颜色和风味等指标，评价麦芽质量，这些指标直接影响啤酒的风味和质量。

酒花的作用与特性苦味来源酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化，产生啤酒的苦味。不同品种酒花的α-酸含量差异很大，从2%到20%不等，直接影响啤酒的苦度。香气贡献酒花中的精油成分赋予啤酒花香、果香、松香、草本等多样化的香气。这些香气物质在煮沸过程中易挥发，因此常在煮沸后期或冷却后添加酒花以保留香气。抗菌保鲜酒花具有抗菌作用，特别是对革兰氏阳性菌，这是传统上使用酒花的重要原因之一，有助于延长啤酒的保质期和提高微生物稳定性。

水质对啤酒的影响离子成分影响适合的啤酒风格钙(Ca2?)促进蛋白质沉淀，增强酶活性，降低pH值苦味明显的英式艾尔碳酸氢盐(HCO??)提高pH值，增加缓冲能力深色麦芽啤酒如慕尼黑黑啤硫酸盐(SO?2?)增强啤酒干爽度和苦味印度淡色艾尔(IPA)氯化物(Cl?)增强啤酒的醇厚度和甜度英式波特和司陶特镁(Mg2?)适量提供苦涩味，过多影响风味需控制在低水平(10-30mg/L)

酵母的种类与作用顶部发酵酵母学名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，在较高温度(15-24°C)下发酵，发酵过程中上浮至液面。产生更多酯类和酚类物质，赋予啤酒复杂的果香和香料气息。适用于艾尔啤酒、小麦啤酒、比利时啤酒等风格。发酵周期较短，通常3-5天完成主发酵。底部发酵酵母学名为拉格酵母(Saccharomycespastorianus)，在较低温度(7-15°C)下发酵，发酵结束后沉降至罐底。产生的香气物质较少，使啤酒风味更加清爽干净。适用于拉格啤酒如皮尔森、慕尼黑啤酒等。