发酵原料中粗蛋白质的测定.pptVIP

第三章发酵原料中粗蛋白质的测定概述测定意义蛋白质含量的高低对产品质量影响重大，是评价成品质量的重要指标之一。酒类：低蛋白酱油等：高蛋白啤酒、酱油、活性酵母等常见原料蛋白质含量食品种类蛋白质的百分含量食品种类蛋白质的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麦粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面条玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子状、生)豆腐(生、坚硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1乳制品：牛乳(全脂，液体)牛乳(脱脂、干)切达干酪酸奶(普通的、低脂)水果和蔬菜：苹果(生、带皮)芦笋(生)草莓(生)莴苣(冰、生)土豆(整粒、肉和皮)?3.336.224.95.3?0.22.30.61.02.1肉、家禽、鱼：牛肉(颈肉、烤前腿)牛肉(腌制、干牛肉)鸡(可供煎炸的鸡胸肉、生)火腿(切片、普通的)鸡蛋(生、全蛋)鱼(太平洋鳕鱼、生)鱼(金枪鱼、白色、罐装、油浸、滴干的固体)?18.529.123.117.612.517.926.5一类：利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；01另一类：利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。02蛋白质测定的方法蛋白质测定的具体方法：1.凯氏定氮法：常量、微量、自动定氮仪法、半微量法、改良凯氏法。2.双缩脲分光光度比色法3.染料结合分光光度比色法4.酚试剂法5.红外检测仪一般食品蛋白质含氮量为10％左右，动植物原料中蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮：蛋白质含量=N/16%=N×6.25肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。3.1、常量凯氏定氮法一、原理a.将样品与浓硫酸和催化剂共热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成（NH4）2SO4；b.加碱NaOH蒸馏，使NH3游离；c.再用标准盐酸接受，过量酸用标准NaOH滴定。或者用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸滴定，根据标准盐酸消耗量可计算出粗蛋白质的含量。含有的元素：C、H、O、N具体反应如下：（1）浓H2S04使试样中的有机物脱水炭化、氧化。浓H2S04在338℃分解产生氧气、破坏有机物，生成CO2和H2O2。2H2S04=2S02+2H2O+O2C+O2=CO22H2+O2=2H2O蛋白质RCH（NH2）COOHNH3+CO2+SO2+H2O2NH3+H2S04（过量）（NH4）2S04在消化过程中，反应生成的（NH4）2S04留在溶液中，其他的产物CO2、SO2及H2O都挥发逸出。浓H2S04浓H2S04（2）CuSO4作为催化剂，加快反应速度。2CuSO4=Cu2SO4+SO2+2[O]2CuSO4+C=Cu2SO4+SO2+2CO2Cu2SO4+2H2S04=2CuSO4+2H2O+SO2此反应反复循环地进行，反应中产生的新生态氧使有机物加快降解。（3）K2SO4使反应液沸点提高，可达400℃。K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+SO3+H2O（4）H2O2可加速有机物分解。H2O2+2H+=2H2OE0=1.77VO2+4H+=2H2OE0=10299V（5）30%NaOH溶液使消化液中的NH3通过蒸馏游离出来。（NH4）S04+2NaOH=Na2SO4+2H2O+2NH3蒸馏出来的NH3被H3BO3