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不同畜禽肌肉脂质热氧化产生的挥发性化合物机制
目录
一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1畜禽肌肉脂质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2热氧化对畜禽肌肉脂质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3挥发性化合物的产生及其机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1明确不同畜禽肌肉脂质的特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2探究热氧化过程中挥发性化合物的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.3识别关键影响因素和调控途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
二、畜禽肌肉脂质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
畜禽肌肉脂质的组成与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.1脂质的分类与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.2畜禽肌肉脂质的含量与分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3畜禽肌肉脂质的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
畜禽种类与肌肉脂质差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.1不同畜禽肌肉脂质的组成差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.2不同畜禽肌肉脂质特性的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
三、热氧化对畜禽肌肉脂质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
热氧化反应机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.1氧化反应的引发阶段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.2氧化反应的传播阶段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.3氧化反应的终止阶段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
热氧化对畜禽肌肉脂质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.1脂质氧化速率的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2氧化产物的生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3脂质氧化对肌肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
四、畜禽肌肉脂质热氧化产生的挥发性化合物机制．．．．．．．．．．．．．．35
挥发性化合物的种类与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.1醛类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
1.2酮类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.3酸类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
1.4其他挥发性化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
热氧化过程中挥发性化合物的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.1脂质氧化分解产生挥发性化合物的前体物．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.2温度对挥发性化合物生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.3其他因素对挥发性化合物生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
畜禽种类对热氧化产生挥发性化合物的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.1不同畜禽肌肉脂质热氧化产物的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2畜禽种类对挥发性化合物生成机制的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
五、关键影响因素和调控途径的识别与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
关键影响因素的识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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