原料乳的分析与检验.pptVIP

原料乳的分析与检验一、原料乳检验的意义发展飞速，但仍为世界人均占有量(105kg)的6．4％，为发达国家人均占有量(300kg)的2．1％。二.原料乳的营养价值营养物质含量（每100g）备助与鸡蛋相比蛋白质3.9g8种必需氨基酸，消化率可达98～100％14.7g脂肪4g极易消化11.6g碳水化合物5g以乳糖为主1.6g钙120mg55mg磷93mg210mg铁0.2mg2.7mg硫胺素0.04mg0.16mg核黄素0.13mg0.31mg尼克酸0.2mg0.1mg维生素A42mg维生素C1mg基本没有胆固醇16mg680mg三.原料乳检验分析的一般步骤1、采样2、感观检验3、异常乳的检验4、营养物质的检验5、微生物的检测3.1采样”如果有完整大包装，按堆放的不同位置，取√总件数/2，打开大包装，取小包装，混匀，缩减至500ml（三份）。如果是大桶装，则用虹吸法或者直接用玻璃管分层取样，每层500ml，混匀，缩减到500ml（三份）。玻璃管取样法3.2原料乳的感观检验感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可色泽为乳白色或稍带微黄色。组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶感观检测其他方法3.3异常乳的检验当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk），不适于加工优质的产品。异常乳的现象颜色不正浅：掺水；有血丝：牛有病有悬浮物或沉淀掺了米汤等淀粉物有杂质掺碱、盐、糖等或者是不卫生口感异味甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打；豆腥味：豆浆；腐败味：变质不挂杯酸度高或者掺水气味异常酸臭味：变质腐败无异常酒精阳性乳目的增加收入掺水增加比重加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白以变质乳冒充优质乳加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝酸盐口感好蔗糖、盐（1.）掺水检测

1.1?目的

测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

1.2?检测方法

仪器及设备

比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

1.2.2?操作方法

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

1.3?说明

用测比重法来确定牛奶是否掺水。（2）淀粉、面粉淀粉类物质

2.1?目的

奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

2.2?检测方法

2.2.1?原理

碘遇淀粉变为蓝色。

2.2.2?试剂配制

淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。

2.2.3?操作方法及判定

取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。

2.3?说明

该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。1目的：加入豆浆为了提高比重，降低成本。2测定方法原理豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色仪器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支，28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾