蔬菜的腌制技术.ppt

关于蔬菜的腌制技术第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日果蔬的腌制技术腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日世界三大名腌菜德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：1、发酵性蔬菜腌制品半干态发酵腌渍品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日2、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋菜类酒糟菜类糟黄瓜糟白菜腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日二、蔬菜腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日4食盐溶液降低微生物环境的水分活度3食盐溶液对酶活力的影响2食盐的防腐作用1食盐脱水作用5食盐溶液中氧气的浓度下降三、盐在蔬菜腌制中的作用第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日43215食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐脱水作用食盐溶液中氧气的浓度下降1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日43125食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日42135食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐的防腐作用食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中氧气的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度第12页，共38页，星期日，2025年，2月5日32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降第13页，共38页，星期日，2025年，2月5日四、腌制过程中微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵酒精发酵有益发酵醋酸发酵丁酸发酵：有害发酵具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关第14页，共38页，星期日，2025年，2月5日乳酸发酵是乳酸细菌