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四级公营养师考试单选题练习及答案

单选题

1.下列哪种食物中蛋白质的生物学价值最高（）

A.大米

B.鸡蛋

C.花生

D.白菜

答案：B。解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值高达94，是天然食物中最理想的优质蛋白质，在几种选项中生物学价值最高。大米蛋白质含量相对不高且赖氨酸等必需氨基酸含量不足；花生主要含油脂较多，蛋白质质量不如鸡蛋；白菜是蔬菜，蛋白质含量少。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B。解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起；坏血病是维生素C缺乏导致；佝偻病是维生素D缺乏使钙、磷代谢紊乱，导致骨骼病变。

3.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入量不应超过（）

A.15g

B.25g

C.35g

D.45g

答案：B。解析：中国居民平衡膳食宝塔建议，每人每天油脂类摄入量不应超过25g，以保证膳食的健康，避免过多脂肪摄入带来肥胖、心血管疾病等健康问题。

填空题

1.人体所需的营养素中，产能营养素包括碳水化合物、脂肪和______。

答案：蛋白质。解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经过氧化可释放能量，为人体提供生命活动所需的动力，因此被称为产能营养素。

2.钙的最好食物来源是______。

答案：奶类及其制品。解析：奶类及其制品不仅含钙量高，而且钙的吸收率也高，是人体钙的最佳来源，如牛奶、酸奶、奶酪等。

3.维生素C具有______性，在酸性环境中稳定。

答案：还原。解析：维生素C具有较强的还原性，容易被氧化，在酸性环境中相对稳定，能更好地发挥其生理功能。

判断题

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

答案：错误。解析：有些碳水化合物如膳食纤维，不能被人体消化酶所消化，但它对人体健康有重要意义，如促进肠道蠕动、预防便秘等。

2.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）

答案：错误。解析：随着年龄的增长，身体的生理机能逐渐衰退，老年人的基础代谢率通常比年轻人低，能量消耗也相对较少。

3.铁是人体必需的微量元素，主要参与血红蛋白的合成。（）

答案：正确。解析：铁是人体必需的微量元素之一，是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成成分，主要功能是参与氧的运输和组织呼吸过程。

解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要有以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，身体损伤后的修复也需要蛋白质的参与。

调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与物质代谢的催化过程；激素对生理活动起调节作用；抗体能抵御外来病原体的入侵。

提供能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可被分解供能，1克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ的能量。

运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可运输脂类等。

维持酸碱平衡：蛋白质是两性物质，可与酸或碱发生反应，从而调节体内的酸碱平衡。

2.如何判断一种食物是否为优质蛋白质食物？

答案：判断一种食物是否为优质蛋白质食物可从以下几个方面考虑：

氨基酸组成：优质蛋白质食物所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，与人体的蛋白质组成模式接近，能够满足人体对各种必需氨基酸的需求。如鸡蛋、牛奶、瘦肉等，它们的氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成较为相似。

消化率：消化率高的食物说明其蛋白质能被人体更好地吸收利用。一般来说，动物性蛋白质的消化率高于植物性蛋白质。例如，奶类和蛋类的消化率可达97%98%，肉类为92%94%，而植物性食物中大豆蛋白质的消化率相对较高，约为90%，但一些谷物蛋白质消化率较低。

生物学价值：生物学价值是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物学价值越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高。鸡蛋的生物学价值高达94，是优质蛋白质的典型代表。

3.简述膳食脂肪的营养价值评价指标。

答案：膳食脂肪的营养价值评价指标主要有以下几个：

脂肪的消化率：一般来说，熔点低于体温的脂肪消化率较高，如植物油的熔点较低，消化率可达97%98%；动物脂肪中，乳脂肪和猪油的熔点接近或低于体温，消化率也较高，可达94%左右，而羊油、牛油熔点较高，消化率相对较低。

必需脂肪酸含量：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸，主要包括亚油酸和α亚麻酸。富含必需脂肪酸的脂肪营养价值高，如植物油中必需脂肪酸含量较